{"id":36356,"date":"2024-02-26T10:44:31","date_gmt":"2024-02-26T10:44:31","guid":{"rendered":"https:\/\/uinvestgroup.com\/5-sweet-temptations-of-cyprus\/"},"modified":"2026-11-11T19:53:38","modified_gmt":"2026-11-11T19:53:38","slug":"5-sweet-temptations-of-cyprus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uinvestgroup.com\/pl\/5-sweet-temptations-of-cyprus\/","title":{"rendered":"Cypryjskie desery: 5 tradycyjnych s\u0142odyczy i jak je zrobi\u0107"},"content":{"rendered":"

Cypryjskie desery: 5 tradycyjnych s\u0142odyczy i jak je zrobi\u0107<\/h1>\n

Cypryjskie desery powstaj\u0105 z kr\u00f3tkiej listy lokalnych sk\u0142adnik\u00f3w: syropu karobowego, moszczu winogronowego, miodu, migda\u0142\u00f3w, m\u0105ki i w\u00f3d kwiatowych. Wed\u0142ug stanu na 11 listopada 2026 r. ten przewodnik omawia pi\u0119\u0107 z nich: loukoumades (sma\u017cone ciasto w syropie), pastelli i pastelaki (toffi z karobu oraz krokant sezamowo-orzechowy), soutzoukos (orzechy zanurzane w moszczu winogronowym), mahallepi (budy\u0144 skrobiowy z wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105) i tertzellouthkia (k\u00f3\u0142ka z ciasta, gotowane w syropie karobowym lub winogronowym). Przy ka\u017cdym z nich znajd\u0105 Pa\u0144stwo histori\u0119 opart\u0105 na nazwanych \u017ar\u00f3d\u0142ach, tabel\u0119 sk\u0142adnik\u00f3w w miarach metrycznych i ameryka\u0144skich, ponumerowane kroki, uwagi o podawaniu i przechowywaniu oraz warianty regionalne. Ta sama kolejno\u015b\u0107 opisu, od historii przez sk\u0142adniki i metod\u0119 po podawanie, powtarza si\u0119 przy ka\u017cdym deserze, co u\u0142atwia ich por\u00f3wnywanie.<\/p>\n

Przepisy zosta\u0142y sparafrazowane z publikacji rz\u0105du Republiki Cypryjskiej Traditional Dishes of Cyprus<\/em> (\u201eTradycyjne potrawy Cypru\u201d), ze strony Visit Cyprus<\/a>, z wiejskich receptur zapisanych przez Cyprus Food Museum (muzeum kuchni cypryjskiej) oraz, w przypadku tureckocypryjskich nazw i potraw, ze strony Visit North Cyprus. Tam, gdzie ilo\u015bci zmniejszono na potrzeby domowej kuchni, pokazujemy obliczenia. Dalsze cz\u0119\u015bci obja\u015bniaj\u0105 spi\u017carni\u0119, na kt\u00f3rej opieraj\u0105 si\u0119 cypryjskie desery, kalendarz \u015bwi\u0105t, miejsca wytwarzania i sprzeda\u017cy s\u0142odyczy, wsp\u00f3lne wschodnio\u015br\u00f3dziemnomorskie korzenie tych potraw, przechowywanie, alergeny oraz najcz\u0119stsze pytania.<\/p>\n

Cypryjskie desery w skr\u00f3cie<\/h2>\n

Pi\u0119\u0107 poni\u017cszych deser\u00f3w wybrano dlatego, \u017ce ka\u017cdy z nich ma udokumentowan\u0105 metod\u0119 w co najmniej dw\u00f3ch niezale\u017cnych \u017ar\u00f3d\u0142ach i wyra\u017ane miejsce w \u017cyciu cypryjskiej wsi. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 one bardzo nak\u0142adem pracy: mahallepi wymaga kilku minut przy kuchence, loukoumades godziny wyrastania i garnka gor\u0105cego oleju, a soutzoukos od jednego do sze\u015bciu dni suszenia. Tabela por\u00f3wnuje je pod wzgl\u0119dem tych cech, o kt\u00f3re kucharz pyta zwykle w pierwszej kolejno\u015bci.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Deser<\/th>\nG\u0142\u00f3wna baza<\/th>\nMetoda<\/th>\nCzas<\/th>\nPora roku lub okazja<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Loukoumades (lokma)<\/td>\nM\u0105ka pszenna, dro\u017cd\u017ce, puree z ziemniak\u00f3w<\/td>\nSma\u017cone w g\u0142\u0119bokim t\u0142uszczu, nast\u0119pnie zanurzane w syropie<\/td>\nOko\u0142o 1 godziny wyrastania, potem 3\u20134 minuty sma\u017cenia jednej partii<\/td>\nFestyny i jarmarki; jedzone na ciep\u0142o<\/td>\n<\/tr>\n
Pastelaki i pastelli z karobu<\/td>\nOrzeszki ziemne lub migda\u0142y i sezam zwi\u0105zane miodem i cukrem; w pastelli sam syrop karobowy<\/td>\nGotowane do konsystencji syropu i pozostawione do st\u0119\u017cenia; pastelli z karobu jest gotowane i przeci\u0105gane<\/td>\n15 minut gotowania w przypadku pastelaki; pastelli z karobu zajmuje ponad dob\u0119 (20\u201324 godziny moczenia, potem oko\u0142o 10\u201311 godzin gotowania)<\/td>\nJarmarki festynowe; pastelli z karobu robi si\u0119 zim\u0105<\/td>\n<\/tr>\n
Soutzoukos<\/td>\nMigda\u0142y lub orzechy w\u0142oskie, moszcz winogronowy, m\u0105ka<\/td>\nNawlekane, zanurzane 3\u20135 razy, suszone na powietrzu<\/td>\n15\u201320 minut na krem z moszczu, potem 1\u20136 dni suszenia<\/td>\nPora winobrania; wiejskie festyny<\/td>\n<\/tr>\n
Mahallepi (muhallebi)<\/td>\nSkrobia kukurydziana lub m\u0105ka ry\u017cowa, woda, woda r\u00f3\u017cana<\/td>\nMieszane na kuchence, formowane, sch\u0142adzane<\/td>\n2\u20133 minuty po dodaniu wody r\u00f3\u017canej, plus stygni\u0119cie i sch\u0142adzanie<\/td>\nLato, podawane bardzo zimne<\/td>\n<\/tr>\n
Tertzellouthkia (gullurikya)<\/td>\nM\u0105ka, woda, syrop karobowy lub winogronowy<\/td>\nK\u00f3\u0142ka gotowane w wodzie, nast\u0119pnie powoli gotowane w syropie<\/td>\n2 godziny odpoczynku, oko\u0142o 12 minut gotowania, 10\u201320 minut w syropie<\/td>\nDni postne i \u015bwi\u0119ta; zima<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

Nazwy cypryjskich deser\u00f3w w u\u017cyciu greckocypryjskim i tureckocypryjskim<\/h2>\n

Wiele cypryjskich deser\u00f3w nosi dwie nazwy: jedn\u0105 u\u017cywan\u0105 we wsp\u00f3lnocie greckocypryjskiej, drug\u0105 w tureckocypryjskiej, a s\u0142owa te cz\u0119sto maj\u0105 wsp\u00f3lny \u017ar\u00f3d\u0142os\u0142\u00f3w. Przewodnik podaje obie formy tam, gdzie udokumentowa\u0142o je nazwane \u017ar\u00f3d\u0142o, i stosuje pisowni\u0119 znalezion\u0105 w \u017ar\u00f3dle. Greckocypryjska pisownia opiera si\u0119 na transliteracjach Cyprus Food Museum, kt\u00f3re dla niekt\u00f3rych potraw wymienia kilka gwarowych wariant\u00f3w zapisu.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Potrawa<\/th>\nNazwa greckocypryjska<\/th>\nNazwa turecka lub tureckocypryjska<\/th>\nUwaga o \u017ar\u00f3dle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Sma\u017cone kulki ciasta w syropie<\/td>\nLoukoumades, lokmades<\/td>\nLokma<\/td>\nFormy cypryjskiej greki wymienione na stronie Wikipedii o lokma<\/td>\n<\/tr>\n
Syrop karobowy<\/td>\nTeratsomelon, charoupomelo<\/td>\nHarnup pekmezi, pekmez<\/td>\nCyprus Food Museum; Visit North Cyprus<\/td>\n<\/tr>\n
K\u00f3\u0142ka z ciasta w syropie karobowym lub winogronowym<\/td>\nTertzellouthkia, koullourouthkia<\/td>\nGullurikya<\/td>\nCyprus Food Museum; Visit North Cyprus; yemek.com<\/td>\n<\/tr>\n
Krem z moszczu winogronowego<\/td>\nPalouzes (ppalouzes), moustalevria<\/td>\nPaluze<\/td>\nCyprus Food Museum; lista potraw cypryjskich na yemek.com<\/td>\n<\/tr>\n
Orzechy zanurzane w moszczu winogronowym<\/td>\nSoutzoukos, shoushoukos<\/td>\nSucuk (tureckie s\u0142owo oznaczaj\u0105ce kie\u0142bas\u0119, od kt\u00f3rego pochodzi nazwa)<\/td>\nCyprus Food Museum<\/td>\n<\/tr>\n
Budy\u0144 skrobiowy z wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105<\/td>\nMahallepi<\/td>\nMuhallebi<\/td>\nCyprus Food Museum; strona Wikipedii o muhallebi<\/td>\n<\/tr>\n
Budy\u0144 ry\u017cowy<\/td>\nRysogalo, galoryso<\/td>\nS\u00fctla\u00e7<\/td>\nCyprus Food Museum, has\u0142o dostarczone przez tureckocypryjskiego wsp\u00f3\u0142autora<\/td>\n<\/tr>\n
Konfitura z zielonych orzech\u00f3w w\u0142oskich<\/td>\nS\u0142odycz \u0142y\u017ckowa z orzech\u00f3w w\u0142oskich (glyko tou koutaliou)<\/td>\nCeviz macun<\/td>\nCyprus Food Museum; Visit North Cyprus<\/td>\n<\/tr>\n
Ser do grillowania, dojrzewaj\u0105cy w solance<\/td>\nHalloumi<\/td>\nHellim<\/td>\nRejestr UE: Halloumi\/Hellim, ChNP (PDO)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

Obraz, kt\u00f3ry si\u0119 z tego wy\u0142ania, to wsp\u00f3lne potrawy pod lokalnymi nazwami, a nie dwie osobne kuchnie. Szef kuchni Veli Bayraktar, rozmawiaj\u0105c z Euronews T\u00fcrk\u00e7e podczas szczytu turystyki i gastronomii w Antalyi (relacja z 15 lutego 2026 r.), okre\u015bli\u0142 tradycje kulinarne Grek\u00f3w cypryjskich i Turk\u00f3w cypryjskich jako niemal splecione i stwierdzi\u0142, \u017ce nie da si\u0119 przypisa\u0107 hellim do jednej ze stron. W dalszych sekcjach przyj\u0119to to samo podej\u015bcie: ka\u017cda potrawa jest opisana raz, a nazwa u\u017cywana przez ka\u017cd\u0105 ze wsp\u00f3lnot jest odnotowana tam, gdzie zapisuje j\u0105 jakie\u015b \u017ar\u00f3d\u0142o.<\/p>\n

1. Loukoumades (lokma): sma\u017cone ciasto zanurzane w syropie<\/h2>\n

Historia<\/h3>\n

Loukoumades to ma\u0142e kulki z dro\u017cd\u017cowego ciasta nale\u015bnikowego, sma\u017cone na z\u0142oto i zanurzane w syropie cukrowym lub miodzie. Wed\u0142ug Visit Cyprus, oficjalnej strony turystycznej wyspy, jada si\u0119 je g\u0142\u00f3wnie podczas festyn\u00f3w, kupuje od ulicznych sprzedawc\u00f3w i podaje w specjalnych kawiarniach, a ciasto przygotowuje si\u0119 z m\u0105ki, dro\u017cd\u017cy i wody, z dodatkiem puree z ziemniak\u00f3w lub ugotowanego ry\u017cu. Felieton kulinarny z \u201eCyprus Mail\u201d z 14 lutego 2026 r. wi\u0105\u017ce to danie z abbasydzkim Bagdadem: s\u0142owo pochodzi od arabskiego luqma<\/em>, \u201ek\u0119s\u201d, a tekst z 13. wieku nazywa podobny p\u0105czek luqmat al-qadi<\/em>, \u201ek\u0119sy s\u0119dziego\u201d. Nawal Nasrallah w swojej ksi\u0105\u017cce z 2019 r. Delights from the Garden of Eden<\/em> powo\u0142uje si\u0119 na bagdadzk\u0105 ksi\u0119g\u0119 kucharsk\u0105 z 13. wieku, kt\u00f3ra opisuje zwarte, sfermentowane ciasto krojone na kawa\u0142ki wielko\u015bci orzecha laskowego i sma\u017cone, oraz zauwa\u017ca, \u017ce s\u0142owo luqma<\/em> powtarza si\u0119 w osma\u0144skich zapisach kulinarnych na przestrzeni pi\u0119ciu stuleci.<\/p>\n

Ten sam felieton wi\u0105\u017ce greck\u0105 potraw\u0119 z enkrides<\/em>, staro\u017cytnym sma\u017conym ciastem maczanym w miodzie, kt\u00f3re w czasach bizanty\u0144skich by\u0142o daniem wielkopostnym, i powo\u0142uje si\u0119 na historyka kuchni Gila Marksa, wed\u0142ug kt\u00f3rego imperia arabskie i osma\u0144skie rozpowszechni\u0142y ten przysmak na swoich terytoriach. Na Cyprze greckocypryjskie formy to loukoumades i lokmades, a forma turecka to lokma<\/em>. \u0179r\u00f3d\u0142a umieszczaj\u0105 wi\u0119c to danie na dw\u00f3ch starszych liniach, arabskiej (luqma<\/em>) i greckiej (enkrides<\/em>), kt\u00f3re spotykaj\u0105 si\u0119 w cypryjskim s\u0142odyczu festynowym.<\/p>\n

Sk\u0142adniki (porcja domowa)<\/h3>\n

Oficjalny przepis z publikacji Traditional Dishes of Cyprus<\/em>, udost\u0119pnionej na portalu publikacji Republiki Cypryjskiej, jest pisany z my\u015bl\u0105 o du\u017cej liczbie go\u015bci: 875 g (7 szklanek) m\u0105ki pszennej zwyk\u0142ej. Poni\u017csza tabela zmniejsza ka\u017cd\u0105 pozycj\u0119 o 2\/7, co daje 250 g m\u0105ki, czyli ilo\u015b\u0107, kt\u00f3r\u0105 w domu mo\u017cna usma\u017cy\u0107 w dw\u00f3ch lub trzech partiach. Visit Cyprus publikuje drugi przepis, w kt\u00f3rym na 20 porcji przypada 1 kg m\u0105ki, zatem z 250 g m\u0105ki wychodzi oko\u0142o 5 porcji (20 \u00d7 250 \u00f7 1\u00a0000).<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Cz\u0119\u015b\u0107<\/th>\nSk\u0142adnik<\/th>\nMetrycznie<\/th>\nUS<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Ciasto<\/td>\nM\u0105ka pszenna zwyk\u0142a<\/td>\n250 g<\/td>\n2 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
Ciasto<\/td>\nS\u00f3l<\/td>\nMa\u0142a szczypta<\/td>\n1\/8 \u0142y\u017ceczki<\/td>\n<\/tr>\n
Ciasto<\/td>\nSuszone dro\u017cd\u017ce<\/td>\n2\u20135 g<\/td>\n1\/2 do 1 1\/2 \u0142y\u017ceczki<\/td>\n<\/tr>\n
Ciasto<\/td>\nUgotowany, rozgnieciony ziemniak<\/td>\n45\u201360 g<\/td>\nOko\u0142o 1\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
Ciasto<\/td>\nLetnia woda<\/td>\n145\u2013170 ml<\/td>\nOko\u0142o 2\/3 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
Sma\u017cenie<\/td>\nOlej s\u0142onecznikowy lub kukurydziany<\/td>\nTyle, by kulki p\u0142ywa\u0142y<\/td>\nTak samo<\/td>\n<\/tr>\n
Syrop<\/td>\nCukier<\/td>\n230 g<\/td>\n1 1\/8 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
Syrop<\/td>\nWoda<\/td>\n430 ml<\/td>\n1 3\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
Syrop<\/td>\nLaska cynamonu, go\u017adzik, sok z cytryny<\/td>\n1 ma\u0142a laska, 1 go\u017adzik, kilka kropli<\/td>\nTak samo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

Obliczenia stoj\u0105ce za tabel\u0105 s\u0105 proste. M\u0105ka: 875 g \u00d7 2\/7 = 250 g. Ziemniak: 150\u2013200 g \u00d7 2\/7 = 43\u201357 g. Woda: 500\u2013600 ml \u00d7 2\/7 = 143\u2013171 ml. Woda do syropu: 1,5 l \u00d7 2\/7 = 429 ml. Cukier do syropu: 800 g \u00d7 2\/7 = 229 g. Zakres ilo\u015bci dro\u017cd\u017cy odzwierciedla dwa opublikowane przepisy: oficjalny przewiduje saszetk\u0119 7 g na 875 g m\u0105ki (po zmniejszeniu 2 g), natomiast Visit Cyprus podaje 20 g na kilogram (5 g na 250 g). Mniejsza ilo\u015b\u0107 sprawdza si\u0119 przy d\u0142u\u017cszym wyrastaniu.<\/p>\n

Moc syropu to miejsce, w kt\u00f3rym opublikowane przepisy r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 najbardziej, a ta r\u00f3\u017cnica zmienia s\u0142odycz gotowych kulek. Poni\u017csze obliczenie por\u00f3wnuje udzia\u0142 cukru w ka\u017cdym syropie wagowo, przy za\u0142o\u017ceniu, \u017ce 1 ml wody to 1 g.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n\n\n
Przepis<\/th>\nCukier<\/th>\nWoda<\/th>\nUdzia\u0142 cukru w syropie wagowo<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Traditional Dishes of Cyprus (publikacja Republiki)<\/td>\n800 g<\/td>\n1,5 l (1\u00a0500 g)<\/td>\nOko\u0142o 35% (800 \u00f7 2\u00a0300)<\/td>\n<\/tr>\n
Przepis Visit Cyprus<\/td>\n500 g<\/td>\n300 ml (300 g)<\/td>\nOko\u0142o 63% (500 \u00f7 800)<\/td>\n<\/tr>\n
Zmniejszona porcja domowa z powy\u017cszej tabeli<\/td>\n230 g<\/td>\n430 ml (430 g)<\/td>\nOko\u0142o 35% (230 \u00f7 660)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

Spos\u00f3b przygotowania<\/h3>\n
    \n
  1. M\u0105k\u0119 przesia\u0107 z sol\u0105 i wymiesza\u0107 z dro\u017cd\u017cami. Doda\u0107 rozgnieciony ziemniak, a nast\u0119pnie stopniowo wlewa\u0107 wod\u0119, a\u017c powstanie mi\u0119kkie, lepkie ciasto, g\u0119stsze od ciasta nale\u015bnikowego, ale lu\u017aniejsze od chlebowego.<\/li>\n
  2. Przykry\u0107 i pozostawi\u0107 w ciep\u0142ym miejscu na oko\u0142o godzin\u0119, a\u017c ciasto podwoi obj\u0119to\u015b\u0107.<\/li>\n
  3. Syrop przygotowa\u0107, mieszaj\u0105c cukier, wod\u0119, cynamon, go\u017adzik i sok z cytryny, a\u017c cukier si\u0119 rozpu\u015bci. Doprowadzi\u0107 do wrzenia, gotowa\u0107 na wolnym ogniu 5 minut i zostawi\u0107 do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia.<\/li>\n
  4. Olej do sma\u017cenia rozgrza\u0107 do 170\u2013180 \u00b0C (340\u2013355 \u00b0F). \u0141y\u017ck\u0119 zanurzy\u0107 w zimnej wodzie, nabra\u0107 odrobin\u0119 ciasta i wrzuci\u0107 je do oleju.<\/li>\n
  5. Sma\u017cy\u0107 partiami przez 3\u20134 minuty, a\u017c kulki zrumieni\u0105 si\u0119 ze wszystkich stron, po czym ods\u0105czy\u0107 na papierowym r\u0119czniku.<\/li>\n
  6. Kulki zanurzy\u0107 na kilka sekund w ostudzonym syropie, wyj\u0105\u0107 \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105 i podawa\u0107 na ciep\u0142o.<\/li>\n<\/ol>\n

    Podawanie, przechowywanie i warianty<\/h3>\n

    Oficjalny przepis zaleca zjedzenie loukoumades tego samego dnia, gdy s\u0105 jeszcze chrupi\u0105ce na zewn\u0105trz i mi\u0119kkie w \u015brodku, i sugeruje mi\u00f3d, cynamon lub pokruszone orzechy w\u0142oskie zamiast syropu albo obok niego. Visit Cyprus opisuje posypanie wierzchu cynamonem. W obu opisach chodzi o to samo: o zachowanie kontrastu mi\u0119dzy chrupi\u0105c\u0105 sk\u00f3rk\u0105 a mi\u0119kkim wn\u0119trzem, dlatego loukoumades najlepiej smakuj\u0105 zaraz po usma\u017ceniu.<\/p>\n

    2. Pastelli i pastelaki: toffi z karobu i krokant sezamowo-orzechowy<\/h2>\n

    Historia<\/h3>\n

    Nazwa pastelli obejmuje na Cyprze dwa r\u00f3\u017cne s\u0142odycze, a \u017ar\u00f3d\u0142a starannie je rozr\u00f3\u017cniaj\u0105. Cyprus Food Museum opisuje pastellin<\/em> (pastelli) jako twardy s\u0142odycz robiony wy\u0142\u0105cznie z syropu karobowego, odparowywanego i wyrabianego, a\u017c zmieni si\u0119 w z\u0142ot\u0105 mas\u0119, i datuje go na 16.\u201321. wiek. Muzeum zaznacza, \u017ce nazwa pochodzi prawdopodobnie od w\u0142oskiego pastello<\/em> lub francuskiego pastel<\/em>, \u017ce s\u0142owo to wyst\u0119puje w tekstach bizanty\u0144skich i dokumentach z czas\u00f3w weneckich oraz \u017ce wie\u015b Anogyra w dystrykcie Limassol ma tradycj\u0119, wed\u0142ug kt\u00f3rej Frankowie nauczyli tam jego wyrobu w okresie swoich rz\u0105d\u00f3w (1192\u20131489). Kazafani w dystrykcie Kyrenia by\u0142a znana z niego w ca\u0142ym kraju, a Bellapais mia\u0142o na pocz\u0105tku 20. wieku kilka m\u0142yn\u00f3w karobowych.<\/p>\n

    Pastelaki to s\u0142odycz z sezamem i orzechami. Visit Cyprus nazywa go krokantem orzechowym, kt\u00f3ry ma si\u0119ga\u0107 staro\u017cytnej Grecji, wi\u0105zanym tradycyjnie syropem karobowym, a dzi\u015b przygotowywanym z miodem lub innymi cukrami i z szerszym wyborem orzech\u00f3w. Autorka kulinarna Ivy Liacopoulou dodaje na blogu Kopiaste, \u017ce s\u0142odycz z miodu i sezamu wspomina Atenajos, \u017ce staro\u017cytno\u015b\u0107 i Bizantyjczycy znali go jako sesamis<\/em> lub sesamus<\/em>, a wersja z orzechami pojawi\u0142a si\u0119 w 20. wieku, najpierw z migda\u0142ami, a p\u00f3\u017aniej z orzeszkami ziemnymi i pistacjami. Cyprus Food Museum datuje form\u0119 pastelaki z orzeszk\u00f3w ziemnych i sezamu na 19.\u201321. wiek i zapisuje, \u017ce sprzedawano j\u0105 na festynach na targowiskach pod go\u0142ym niebem.<\/p>\n

    Sk\u0142adniki: pastelaki (porcja domowa)<\/h3>\n

    Poni\u017csze ilo\u015bci pochodz\u0105 z przepisu z Kopiaste, z kt\u00f3rego wychodzi oko\u0142o 30 kawa\u0142k\u00f3w. Cyprus Food Museum zapisa\u0142o przepis ustny z l\u017cejszym spoiwem, dlatego wersj\u0119 muzeum przedstawiono w akapicie o wariantach.<\/p>\n

    \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
    Sk\u0142adnik<\/th>\nMetrycznie<\/th>\nUS<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
    Orzeszki ziemne, obrane i grubo posiekane<\/td>\n250 g<\/td>\n1 3\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
    Sezam, pra\u017cony<\/td>\n100 g<\/td>\n2\/3 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
    Mi\u00f3d tymiankowy<\/td>\n100 g<\/td>\nOko\u0142o 5 \u0142y\u017cek<\/td>\n<\/tr>\n
    Cukier trzcinowy<\/td>\n50 g<\/td>\n1\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
    Sok z cytryny<\/td>\n15 ml<\/td>\n1 \u0142y\u017cka<\/td>\n<\/tr>\n
    Gruba s\u00f3l morska<\/td>\nSzczypta<\/td>\n1\/4 \u0142y\u017ceczki<\/td>\n<\/tr>\n
    Cukier z mastyksem (opcjonalnie)<\/td>\n1 \u0142y\u017ceczka<\/td>\n1 \u0142y\u017ceczka<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

    Spos\u00f3b przygotowania<\/h3>\n
      \n
    1. Sezam pra\u017cy\u0107 na suchej patelni z pow\u0142ok\u0105 nieprzywieraj\u0105c\u0105 przez 3\u20134 minuty, a\u017c zacznie pachnie\u0107. Przesypa\u0107 go do \u017caroodpornej miski z sol\u0105 i cukrem z mastyksem, je\u015bli si\u0119 go u\u017cywa.<\/li>\n
    2. Na tej samej patelni, na \u015brednim ogniu, miesza\u0107 cukier, mi\u00f3d i sok z cytryny przez oko\u0142o 5 minut.<\/li>\n
    3. Doda\u0107 orzeszki ziemne i sezam i miesza\u0107, a\u017c syrop zostanie wch\u0142oni\u0119ty, a ka\u017cdy kawa\u0142ek pokryje si\u0119 mas\u0105.<\/li>\n
    4. P\u0142ytk\u0105 blach\u0119 wy\u0142o\u017cy\u0107 papierem do pieczenia, roz\u0142o\u017cy\u0107 na niej mas\u0119, przykry\u0107 drugim arkuszem papieru i docisn\u0105\u0107 do grubo\u015bci oko\u0142o 1,2 cm (1\/2 cala).<\/li>\n
    5. Gdy masa jest jeszcze ciep\u0142a, pokroi\u0107 j\u0105 w kwadraty nat\u0142uszczonym no\u017cem, a nast\u0119pnie ka\u017cdy kwadrat przekroi\u0107 po przek\u0105tnej na p\u00f3\u0142. Kawa\u0142ki zostawi\u0107 do ca\u0142kowitego ostygni\u0119cia.<\/li>\n<\/ol>\n

      Pastelli z karobu: tradycyjny proces<\/h3>\n

      Pastelli z karobu to d\u0142ugi proces. Wed\u0142ug Cyprus Food Museum str\u0105ki karobu s\u0105 myte, suszone i mielone, a nast\u0119pnie moczone w wodzie przez oko\u0142o 20\u201324 godziny. P\u0142yn, kt\u00f3ry z nich \u015bcieka, gotuje si\u0119 6\u20137 godzin do postaci syropu, a potem jeszcze oko\u0142o 4 godziny, a\u017c powstanie ciemna, g\u0119sta masa, kt\u00f3r\u0105 przeci\u0105ga si\u0119 i splata, a\u017c nabierze z\u0142otego koloru, po czym kroi si\u0119 j\u0105 i suszy. Podr\u0119cznik z 1900 r., cytowany przez muzeum, podaje, \u017ce z 15 oka karobu otrzymuje si\u0119 oko\u0142o 8 oka syropu i 6 oka pastellin. Produkcja odbywa\u0142a si\u0119 zazwyczaj zim\u0105, poniewa\u017c ch\u0142odna pogoda pomaga masie st\u0119\u017ce\u0107, a sprzedawcy zwani pastellades<\/em> oferowali j\u0105 na jarmarkach. Muzeum zapisuje, \u017ce ostatnie sprzeda\u017ce sezonu mia\u0142y miejsce na festynach \u015bw. Mawry (3 maja, Koilani) i \u015bw. Ireny (5 maja, Farmakas).<\/p>\n

      Podawanie, przechowywanie i warianty<\/h3>\n

      Ustny przepis muzeum przewiduje 2 szklanki sezamu, 2 szklanki orzeszk\u00f3w ziemnych, 4 \u0142y\u017cki cukru, 2 \u0142y\u017cki miodu i 2 \u0142y\u017cki bia\u0142ego octu, mieszane przez oko\u0142o 8 minut, a nast\u0119pnie sp\u0142aszczane i krojone nat\u0142uszczonym no\u017cem. Jego spoiwo jest l\u017cejsze ni\u017c w wersji z Kopiaste, co daje lu\u017aniejszy, bardziej kruchy batonik, a ocet pe\u0142ni t\u0119 sam\u0105 rol\u0119 co sok z cytryny w pierwszym przepisie. Muzeum radzi przechowywa\u0107 pastelaki w szklanym lub stalowym pojemniku w ch\u0142odnym, suchym miejscu i zaznacza, \u017ce z powodu upa\u0142\u00f3w nie da si\u0119 go zachowa\u0107 przez lato. Kopiaste zaleca zawijanie kawa\u0142k\u00f3w w papier do pieczenia i umieszczanie ich w szczelnym pojemniku.<\/p>\n

      3. Soutzoukos: migda\u0142y zanurzane w moszczu winogronowym<\/h2>\n

      Historia<\/h3>\n

      Soutzoukos to ci\u0105gliwy s\u0142odycz w kszta\u0142cie \u015bwiecy, powstaj\u0105cy przez wielokrotne zanurzanie sznurk\u00f3w z migda\u0142\u00f3w lub orzech\u00f3w w\u0142oskich w zag\u0119szczonym moszczu winogronowym. Visit Cyprus podaje, \u017ce jest popularny na tradycyjnych festynach, powstaje z nadwy\u017cek winogron pozosta\u0142ych po winobraniu i jest zwykle wytwarzany we wsiach winiarskich region\u00f3w Troodos i Pafos. Cyprus Food Museum datuje go na 19.\u201321. wiek i wywodzi jego nazw\u0119 od tureckiego s\u0142owa sucuk<\/em>, \u201ekie\u0142basa\u201d, kt\u00f3re opisuje jego kszta\u0142t. Jego kremowy kuzyn, palouzes<\/em> (moustalevria w standardowej grece), to krem z odparowanego moszczu winogronowego, w kt\u00f3rym zanurza si\u0119 orzechy, a muzeum zapisuje, \u017ce suszone i pokrojone kawa\u0142ki palouzes nazywa si\u0119 kkioft\u00e9rka<\/em>, co jest s\u0142owem pochodz\u0105cym od tureckiego k\u00f6fter<\/em> i perskiego k\u014dftar<\/em>.<\/p>\n

      Wed\u0142ug muzeum s\u0142odycze z moszczu by\u0142y pocz\u0105tkowo suchym prowiantem, kt\u00f3ry rolnicy zabierali do pracy: kkioft\u00e9rka mo\u017cna by\u0142o przechowywa\u0107 przez dwa do trzech miesi\u0119cy, a\u017c do siewu. P\u00f3\u017aniej sta\u0142y si\u0119 przysmakiem dla wszystkich i sprzedawano je na \u015bwi\u0119tach religijnych. Muzeum wymienia wsie w g\u00f3rach Troodos, Marathas\u0119 i Koilani jako miejsca znane z tych s\u0142odyczy i wskazuje wie\u015b Omodos jako \u017ar\u00f3d\u0142o bia\u0142ej ziemi u\u017cywanej do klarowania moszczu. W okolicy Koilani le\u017cy wie\u015b winiarska Vasa Kilaniou<\/a> u podn\u00f3\u017ca g\u00f3r w dystrykcie Limassol. Cypryjska Komisja Narodowa ds. UNESCO dodaje w swoim ha\u015ble o Commandarii, \u017ce gospodarstwa domowe w tym regionie winiarskim wyrabia\u0142y podczas winobrania epsima (syrop winogronowy), palouze i portos i cz\u0119sto podawa\u0142y je z orzechami i rodzynkami.<\/p>\n

      Sk\u0142adniki i proporcje m\u0105ki<\/h3>\n

      Przepisy nie s\u0105 zgodne co do tego, ile m\u0105ki zag\u0119szcza moszcz, a ta liczba ma znaczenie: zbyt ma\u0142o daje mi\u0119kki krem, kt\u00f3ry nie obtoczy orzecha. Tabela przelicza ka\u017cd\u0105 opublikowan\u0105 proporcj\u0119 na gramy m\u0105ki na litr soku, przyjmuj\u0105c, \u017ce p\u0142aska \u0142y\u017cka m\u0105ki to oko\u0142o 8 g.<\/p>\n

      \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
      \u0179r\u00f3d\u0142o<\/th>\nSok winogronowy lub moszcz<\/th>\nM\u0105ka<\/th>\nM\u0105ka na litr<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
      Traditional Dishes of Cyprus (palouzes)<\/td>\n5 l<\/td>\n500 g<\/td>\n100 g<\/td>\n<\/tr>\n
      Traditional Dishes of Cyprus (wskaz\u00f3wka dla ma\u0142ej porcji)<\/td>\n1 szklanka (240 ml)<\/td>\n1 \u0142y\u017cka<\/td>\nOko\u0142o 33 g<\/td>\n<\/tr>\n
      Cyprus Food Museum, soutzoukos, przepis A<\/td>\nOko\u0142o 10 kg (8 oka)<\/td>\nOko\u0142o 1,27 kg (1 oka)<\/td>\nOko\u0142o 125 g<\/td>\n<\/tr>\n
      Cyprus Food Museum, ppalouzes B<\/td>\n8 l<\/td>\n1,5 kg<\/td>\nOko\u0142o 190 g<\/td>\n<\/tr>\n
      Cyprus Food Museum, ppalouzes C<\/td>\n10 szklanek<\/td>\n10 \u0142y\u017cek<\/td>\nOko\u0142o 33 g<\/td>\n<\/tr>\n
      Visit Cyprus (palouze)<\/td>\nSok do m\u0105ki oko\u0142o 8:1<\/td>\n1 cz\u0119\u015b\u0107<\/td>\nOko\u0142o 125 g<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

      Trzy z sze\u015bciu pozycji mieszcz\u0105 si\u0119 w przedziale 100\u2013125 g m\u0105ki na litr, jedna jest wy\u017csza i wynosi oko\u0142o 190 g, a dwie s\u0105 znacznie rzadsze, z oko\u0142o 33 g. Do zanurzania orzech\u00f3w lepiej sprawdza si\u0119 g\u0119stsza mieszanina, dlatego poni\u017csza porcja domowa przewiduje 100\u2013125 g na litr.<\/p>\n

      \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
      Sk\u0142adnik<\/th>\nMetrycznie<\/th>\nUS<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
      Sok winogronowy (nies\u0142odzony)<\/td>\n1 l<\/td>\n4 1\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
      M\u0105ka pszenna zwyk\u0142a<\/td>\n100\u2013125 g<\/td>\nOko\u0142o 3\/4 do 1 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
      Woda r\u00f3\u017cana (przeliczona z 3\u20134 \u0142y\u017cek na 5 l)<\/td>\nOko\u0142o 10 ml<\/td>\n2 \u0142y\u017ceczki<\/td>\n<\/tr>\n
      Migda\u0142y blanszowane lub po\u0142\u00f3wki orzech\u00f3w w\u0142oskich<\/td>\nTyle, ile uda si\u0119 nawlec<\/td>\nTak samo<\/td>\n<\/tr>\n
      Bawe\u0142niana ni\u0107 i ig\u0142a<\/td>\n1 sznurek na rz\u0105d orzech\u00f3w<\/td>\nTak samo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

      Spos\u00f3b przygotowania<\/h3>\n
        \n
      1. Migda\u0142y moczy\u0107 w wodzie przez jeden do dw\u00f3ch dni, aby zmi\u0119k\u0142y na tyle, by da\u0142o si\u0119 je nawlec; orzechy w\u0142oskie nie wymagaj\u0105 moczenia. Ka\u017cdy orzech przek\u0142u\u0107 ig\u0142\u0105, przeci\u0105gn\u0105\u0107 przez niego bawe\u0142nian\u0105 ni\u0107 i zawi\u0105za\u0107 na ko\u0144cu p\u0119tl\u0119 do zawieszania.<\/li>\n
      2. Sok winogronowy doprowadzi\u0107 do wrzenia w du\u017cym rondlu, a nast\u0119pnie stopniowo wsypywa\u0107 m\u0105k\u0119, ucieraj\u0105c j\u0105 r\u00f3zg\u0105, aby nie powsta\u0142y grudki. Ponownie doprowadzi\u0107 do wrzenia, doda\u0107 wod\u0119 r\u00f3\u017can\u0105 i miesza\u0107, a\u017c masa zg\u0119stnieje, co trwa oko\u0142o 15\u201320 minut.<\/li>\n
      3. Sznurek z orzechami zanurzy\u0107 w gor\u0105cej masie tak, aby by\u0142 ca\u0142kowicie pokryty, i zawiesi\u0107 do wyschni\u0119cia na kilka godzin w s\u0142onecznym, przewiewnym miejscu.<\/li>\n
      4. Je\u015bli masa zbyt zg\u0119stnieje, rozrzedzi\u0107 j\u0105 odrobin\u0105 soku winogronowego, w razie potrzeby podgrza\u0107 i zanurza\u0107 ponownie. Powt\u00f3rzy\u0107 3\u20135 razy, a\u017c orzech\u00f3w nie b\u0119dzie ju\u017c wida\u0107, a s\u0142odycz osi\u0105gnie oko\u0142o 2,5 cm (1 cal) \u015brednicy.<\/li>\n
      5. Gotowe sznurki zawiesi\u0107, aby ca\u0142kowicie wysch\u0142y. Muzeum podaje oko\u0142o jednego dnia dla mi\u0119kkiej konsystencji i 5\u20136 dni dla twardej, a Visit Cyprus r\u00f3wnie\u017c podaje 5\u20136 dni.<\/li>\n<\/ol>\n

        Podawanie, przechowywanie i warianty<\/h3>\n

        Soutzoukos kroi si\u0119 w plasterki, kt\u00f3re ods\u0142aniaj\u0105 orzechowy \u015brodek. Visit Cyprus i Cyprus Food Museum zauwa\u017caj\u0105, \u017ce cz\u0119sto jada si\u0119 go z zivani\u0105, lokalnym trunkiem, lub z winem. Muzeum podaje, \u017ce po utracie lepko\u015bci s\u0142odycz mo\u017cna przechowywa\u0107 w ch\u0142odnym, suchym miejscu lub w lod\u00f3wce i \u017ce wytrzymuje wiele miesi\u0119cy. Migda\u0142om daje si\u0119 pierwsze\u0144stwo przed orzechami w\u0142oskimi, poniewa\u017c przechowuj\u0105 si\u0119 znacznie d\u0142u\u017cej. W niekt\u00f3rych wsiach u\u017cywano syropu karobowego zamiast moszczu winogronowego, co daje czarny kolor, a niekt\u00f3re wersje wyka\u0144cza si\u0119 do grubo\u015bci 4\u20136 cm.<\/p>\n

        Sama palouzes wymaga innej troski. Muzeum radzi dodawa\u0107 wod\u0119 r\u00f3\u017can\u0105, bazyli\u0119 lub wanili\u0119 pod koniec gotowania, a nie podczas wrzenia, bo inaczej krem staje si\u0119 gorzki, i zaleca zjedzenie go w ci\u0105gu kilku dni, poniewa\u017c \u0142atwo psuje si\u0119 z powodu ple\u015bni. Po wlaniu do miseczek i posypaniu pokruszonymi migda\u0142ami, orzechami w\u0142oskimi lub cynamonem staje si\u0119 samodzielnym deserem winobrania.<\/p>\n

        4. Mahallepi (muhallebi): budy\u0144 skrobiowy z wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105<\/h2>\n

        Historia<\/h3>\n

        Mahallepi to cypryjska forma budyniu muhallebi, znanego w ca\u0142ym Bliskim Wschodzie. Cyprus Food Museum opisuje go jako budy\u0144 w stylu bliskowschodnim, powszechny na ca\u0142ym Cyprze, datowany na 19.\u201321. wiek i tradycyjnie przygotowywany w domu, cz\u0119sto dla dzieci. Zapisuje wspomnienie Pepy Frixou z Pachny w dystrykcie Limassol, kt\u00f3ra m\u00f3wi\u0142a, \u017ce kiedy\u015b robi\u0142o si\u0119 go bardzo cz\u0119sto. Has\u0142o Wikipedii o muhallebi, korzystaj\u0105ce z prac historyk\u00f3w kuchni takich jak Mary I\u015f\u0131n, podaje, \u017ce wczesne arabskie przepisy z 10. wieku opisuj\u0105 ju\u017c mleko zag\u0119szczone zmielonym ry\u017cem, \u017ce arabskie ksi\u0105\u017cki kucharskie z 13. wieku zawieraj\u0105 warianty przyprawiane, a zapisy osma\u0144skie wspominaj\u0105 o bezmi\u0119snej wersji z wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105 z roku 1530. To samo has\u0142o odnotowuje cypryjsk\u0105 pisowni\u0119 mahallepi<\/em>, wersj\u0119 bezmleczn\u0105 z wody, cukru i skrobi kukurydzianej oraz zwyczaj polewania zastygni\u0119tego budyniu syropem r\u00f3\u017canym zwanym triantafyllo<\/em>.<\/p>\n

        Cypryjska wersja opisana przez muzeum i przez publikacj\u0119 rz\u0105dow\u0105 jest przygotowywana bez mleka i zag\u0119szczana skrobi\u0105 kukurydzian\u0105 (lub, w starszym przepisie ustnym, ry\u017cem r\u0119cznie zmielonym na m\u0105k\u0119). Przyrz\u0105dza si\u0119 j\u0105 g\u0142\u00f3wnie latem, poniewa\u017c orze\u017awia.<\/p>\n

        Sk\u0142adniki<\/h3>\n

        Poni\u017csze ilo\u015bci pochodz\u0105 z Traditional Dishes of Cyprus<\/em>, gdzie danie jest oznaczone jako wega\u0144skie. Wersja A muzeum przewiduje l\u017cejsz\u0105 proporcj\u0119: 5 \u0142y\u017cek skrobi kukurydzianej na 4 1\/2 du\u017cej szklanki wody, z 2 \u0142y\u017ckami cukru i 3 \u0142y\u017ckami wody r\u00f3\u017canej, dzi\u0119ki czemu kucharz mo\u017ce ustawi\u0107 j\u0119drno\u015b\u0107 wed\u0142ug w\u0142asnego smaku.<\/p>\n

        \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
        Sk\u0142adnik<\/th>\nMetrycznie<\/th>\nUS<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
        Skrobia kukurydziana<\/td>\n100 g<\/td>\nOko\u0142o 3\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
        Woda<\/td>\n1 l, z od\u0142o\u017conymi 4 \u0142y\u017ckami<\/td>\n4 1\/4 szklanki, z od\u0142o\u017conymi 4 \u0142y\u017ckami<\/td>\n<\/tr>\n
        Cukier<\/td>\nOko\u0142o 38 g<\/td>\n3 \u0142y\u017cki<\/td>\n<\/tr>\n
        Woda r\u00f3\u017cana<\/td>\n45 ml<\/td>\n3 \u0142y\u017cki<\/td>\n<\/tr>\n
        Do podania: cukier, woda r\u00f3\u017cana lub syrop r\u00f3\u017cany<\/td>\nDo smaku<\/td>\nDo smaku<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

        Spos\u00f3b przygotowania<\/h3>\n
          \n
        1. Zdj\u0105\u0107 z ognia i rozpu\u015bci\u0107 skrobi\u0119 kukurydzian\u0105 w jednej szklance wody w garnku, mieszaj\u0105c do uzyskania g\u0142adkiej masy.<\/li>\n
        2. Wmiesza\u0107 r\u00f3zg\u0105 cukier i reszt\u0119 wody, odk\u0142adaj\u0105c 4 \u0142y\u017cki.<\/li>\n
        3. Podgrzewa\u0107 na \u015brednim ogniu, mieszaj\u0105c, a\u017c masa zacznie g\u0119stnie\u0107.<\/li>\n
        4. Gdy zacznie bulgota\u0107, wla\u0107 od\u0142o\u017cone 4 \u0142y\u017cki wody.<\/li>\n
        5. Wmiesza\u0107 r\u00f3zg\u0105 wod\u0119 r\u00f3\u017can\u0105 i miesza\u0107 jeszcze 2\u20133 minuty. Budy\u0144 jest gotowy, gdy przestaje \u0142atwo sp\u0142ywa\u0107 z \u0142y\u017cki.<\/li>\n
        6. Ma\u0142e miseczki lub talerzyki przep\u0142uka\u0107 zimn\u0105 wod\u0105, aby deser \u0142atwo si\u0119 odkleja\u0142. Wla\u0107 mas\u0119, nie nape\u0142niaj\u0105c naczy\u0144 do pe\u0142na, tak by zastyg\u0142a w p\u0142ask\u0105 warstw\u0119.<\/li>\n
        7. Gdy budy\u0144 ca\u0142kowicie ostygnie, wy\u0142o\u017cy\u0107 go do du\u017cej miski z bardzo zimn\u0105 wod\u0105 tak, aby by\u0142 zanurzony, przykry\u0107 i sch\u0142adza\u0107 w lod\u00f3wce do podania.<\/li>\n<\/ol>\n

          Podawanie, przechowywanie i warianty<\/h3>\n

          Mahallepi podaje si\u0119 w ma\u0142ych miseczkach, polane cukrem, wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105 lub syropem r\u00f3\u017canym, jak najzimniejsze. Oficjalny przepis wspomina, \u017ce czasem podaje si\u0119 go z lodami o smaku r\u00f3\u017canym. Wody r\u00f3\u017cane r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 moc\u0105, dlatego rozs\u0105dnym dostosowaniem jest dodawanie ostatniej \u0142y\u017cki stopniowo i pr\u00f3bowanie. Ameryka\u0144skie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) zalecaj\u0105 sch\u0142adzanie ugotowanych resztek w ci\u0105gu 2 godzin, a w ci\u0105gu 1 godziny, je\u015bli temperatura w pomieszczeniu przekracza 90 \u00b0F (32 \u00b0C), oraz utrzymywanie lod\u00f3wki w temperaturze 40 \u00b0F (4 \u00b0C) lub ni\u017cszej. Muhallebi na mleku, zag\u0119szczane m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105 lub skrobi\u0105, jest w regionie powszechne gdzie indziej, a has\u0142o Wikipedii wymienia w\u015br\u00f3d dodatk\u00f3w smakowych mleko migda\u0142owe, wod\u0119 z kwiatu pomara\u0144czy i mastyks.<\/p>\n

          5. Tertzellouthkia (gullurikya): k\u00f3\u0142ka z ciasta w syropie karobowym lub winogronowym<\/h2>\n

          Historia<\/h3>\n

          Tertzellouthkia to ma\u0142e kawa\u0142ki ciasta z m\u0105ki i wody w kszta\u0142cie k\u00f3\u0142ek, gotowane, a nast\u0119pnie dogotowywane lub zanurzane w syropie karobowym lub winogronowym. Cyprus Food Museum zapisuje pisownie tertzellouthkia i tzertzellouthkia, nazwy z Karpasii koullourouthkia i loullouthkia oraz nazw\u0119 varvarouthkia w Kampos tis Tsakistras, gdzie robiono je na \u015bwi\u0119to \u015bw. Barbary. Wywodzi nazw\u0119 od kszta\u0142tu pier\u015bcienia, z pokrewnymi gwarowymi s\u0142owami oznaczaj\u0105cymi pier\u015bcie\u0144, takimi jak krikos<\/em> i tertzellin<\/em>, i datuje ten s\u0142odycz na 19.\u201320. wiek. Muzeum dodaje, \u017ce tam, gdzie nie by\u0142o winnic, a wi\u0119c i syropu winogronowego (epsima), k\u00f3\u0142ka gotowano zwykle w syropie karobowym, oraz \u017ce w\u015br\u00f3d miejsc wymienianych w zwi\u0105zku z nimi jest Kyrenia (Kerynia).<\/p>\n

          Nazwa tureckocypryjska to gullurikya<\/em>. Visit North Cyprus wymienia j\u0105 w\u015br\u00f3d tradycyjnych deser\u00f3w przygotowywanych z pekmezem, melas\u0105 karobow\u0105 z g\u00f3r Besparmak (Kyrenia), a turecki serwis kulinarny yemek.com publikuje przepis, w kt\u00f3rym powstaje ona z m\u0105ki, oleju, wody i melasy karobowej, i podaje, \u017ce robi si\u0119 j\u0105 szczeg\u00f3lnie na \u015bwi\u0119ta bayram. Muzeum stwierdza, \u017ce greckocypryjskie k\u00f3\u0142ka jedzono w dni, w kt\u00f3rych prawos\u0142awny post zabrania\u0142 oleju: w \u015bwi\u0119to Timios Prodromos (29 sierpnia), Dzie\u0144 Krzy\u017ca (14 wrze\u015bnia), Czysty Poniedzia\u0142ek i Wielki Tydzie\u0144.<\/p>\n

          Sk\u0142adniki (porcja domowa)<\/h3>\n

          Muzeum zapisuje trzy wiejskie przepisy. Wersja A przewiduje 1 kg m\u0105ki, 3 szklanki wody, 1\/3 szklanki oleju arachidowego, 1 \u0142y\u017ceczk\u0119 soli i 3 szklanki syropu karobowego; wersja B po prostu wymaga m\u0105ki i wody, po 2\u20133 szklanki wody na kilogram; a wersja C u\u017cywa 2 szklanek m\u0105ki z 1 szklank\u0105 syropu i 1\/2 szklanki wody. Tabela przelicza te dane na 250 g m\u0105ki, przyjmuj\u0105c, \u017ce szklanka to w przybli\u017ceniu 200 ml: 3 szklanki syropu na kilogram daj\u0105 150 ml na 250 g, a wersja C daje 240 ml, wi\u0119c 175 ml le\u017cy pomi\u0119dzy nimi. Olej jest opcjonalny, poniewa\u017c w wersji C go nie ma.<\/p>\n

          \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
          Sk\u0142adnik<\/th>\nMetrycznie<\/th>\nUS<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
          M\u0105ka pszenna zwyk\u0142a<\/td>\n250 g<\/td>\n2 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
          S\u00f3l<\/td>\nSzczypta<\/td>\n1\/4 \u0142y\u017ceczki<\/td>\n<\/tr>\n
          Olej (opcjonalnie)<\/td>\n20 ml<\/td>\n4 \u0142y\u017ceczki<\/td>\n<\/tr>\n
          Woda do ciasta, dodawana stopniowo<\/td>\n125\u2013150 ml<\/td>\n1\/2 do 2\/3 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
          Syrop karobowy (lub winogronowy)<\/td>\n175 ml<\/td>\n3\/4 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
          Woda do syropu<\/td>\n75 ml<\/td>\n1\/3 szklanki<\/td>\n<\/tr>\n
          Starte orzechy w\u0142oskie lub migda\u0142y do podania (opcjonalnie)<\/td>\nGar\u015b\u0107<\/td>\nGar\u015b\u0107<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

          Spos\u00f3b przygotowania<\/h3>\n
            \n
          1. Wymiesza\u0107 m\u0105k\u0119 z sol\u0105, doda\u0107 olej, je\u015bli si\u0119 go u\u017cywa, nast\u0119pnie stopniowo dolewa\u0107 wod\u0119 i wyrabia\u0107, a\u017c ciasto b\u0119dzie g\u0142adkie, umiarkowanie twarde i przestanie przywiera\u0107 do r\u0105k.<\/li>\n
          2. Ukszta\u0142towa\u0107 z ciasta kul\u0119, przykry\u0107 i odstawi\u0107 na oko\u0142o 2 godziny.<\/li>\n
          3. Z ma\u0142ych kawa\u0142k\u00f3w ciasta wa\u0142kowa\u0107 sznurki d\u0142ugo\u015bci oko\u0142o 10 cm (4 cale) i grubo\u015bci 1\/2 cm (1\/4 cala), a ko\u0144ce ka\u017cdego sznurka po\u0142\u0105czy\u0107, tworz\u0105c k\u00f3\u0142ko.<\/li>\n
          4. K\u00f3\u0142ka gotowa\u0107 w du\u017cej ilo\u015bci wody. Gdy wyp\u0142yn\u0105 na powierzchni\u0119, gotowa\u0107 je jeszcze oko\u0142o 12 minut, po czym odcedzi\u0107.<\/li>\n
          5. W drugim garnku doprowadzi\u0107 do wrzenia syrop z wod\u0105, \u0142y\u017ck\u0105 cedzakow\u0105 doda\u0107 k\u00f3\u0142ka i gotowa\u0107 na wolnym ogniu, mieszaj\u0105c, przez 10\u201320 minut, a\u017c nasi\u0105kn\u0105 syropem. Przepisy podaj\u0105 10 minut w syropie winogronowym i 20 minut w syropie karobowym. Nie gotowa\u0107 zbyt d\u0142ugo, bo k\u00f3\u0142ka stwardniej\u0105.<\/li>\n
          6. Podawa\u0107 na g\u0142\u0119bokich talerzach z odrobin\u0105 syropu, a w razie ochoty posypa\u0107 startymi orzechami w\u0142oskimi lub migda\u0142ami.<\/li>\n<\/ol>\n

            Podawanie, przechowywanie i warianty<\/h3>\n

            W wiejskich relacjach zapisanych przez muzeum tertzellouthkia je si\u0119 na gor\u0105co, zaraz po ugotowaniu, a jedna z relacji dodaje, \u017ce nie da si\u0119 ich przechowywa\u0107. Kucharka z Vouni w dystrykcie Limassol m\u00f3wi, \u017ce robiono je w miesi\u0105cach zimowych. Przepisy r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 zar\u00f3wno ciastem, jak i syropem: przepis na gullurikya z yemek.com u\u017cywa 1 szklanki m\u0105ki, jednej trzeciej szklanki oleju i dw\u00f3ch trzecich szklanki wody, zwija ciasto w spirale zamiast w k\u00f3\u0142ka i gotuje je na wolnym ogniu przez oko\u0142o 20 minut w szklance melasy karobowej z po\u0142ow\u0105 szklanki wody. Wersja B w muzeum formuje cienkie paski w spiral\u0119 i opcjonalnie dodaje odrobin\u0119 sody oczyszczonej do wody, w kt\u00f3rej si\u0119 je gotuje. Wersje z syropem winogronowym pochodz\u0105 ze wsi w dystrykcie Limassol, mi\u0119dzy innymi z Vouni, Potamiou i z okolic Commandarii.<\/p>\n

            Cypryjska spi\u017carnia: karob, moszcz winogronowy, mi\u00f3d, migda\u0142y i wody kwiatowe<\/h2>\n

            Niewielka grupa sk\u0142adnik\u00f3w pojawia si\u0119 niemal w ka\u017cdym cypryjskim deserze. Cyprus Food Museum zapisuje, \u017ce w 18. wieku wyspa wytwarza\u0142a cztery g\u0142\u00f3wne \u015brodki s\u0142odz\u0105ce: cukier, mi\u00f3d, syrop karobowy i epsima, powo\u0142uj\u0105c si\u0119 na histori\u0119 archimandryty Kyprianosa z 1788 r. Ta lista stanowi przydatn\u0105 map\u0119 spi\u017carni, a tabela podsumowuje, co wnosi ka\u017cda pozycja. Pod tabel\u0105 om\u00f3wiono po kolei karob, mi\u00f3d z migda\u0142ami i soumad\u0105 oraz wody kwiatowe, czyli sk\u0142adniki, kt\u00f3re najcz\u0119\u015bciej wracaj\u0105 w opisanych wy\u017cej przepisach.<\/p>\n

            \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
            Sk\u0142adnik<\/th>\nCzym jest<\/th>\nCo robi<\/th>\nGdzie wyst\u0119puje<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
            Syrop karobowy<\/td>\nSyrop wygotowany ze zmielonych str\u0105k\u00f3w karobu<\/td>\nCiemne, lekko gorzkawo-s\u0142odkie spoiwo i \u015brodek s\u0142odz\u0105cy<\/td>\nPastelli, tertzellouthkia, desery z anari, polewa do jogurtu<\/td>\n<\/tr>\n
            Moszcz winogronowy i epsima<\/td>\nWyci\u015bni\u0119ty sok winogronowy, wygotowany i zag\u0119szczony<\/td>\n\u015arodek s\u0142odz\u0105cy i baza budyni\u00f3w<\/td>\nPalouzes, soutzoukos, kkioft\u00e9rka<\/td>\n<\/tr>\n
            Mi\u00f3d<\/td>\nMiody tymiankowy, eukaliptusowy, z kwiatu pomara\u0144czy i wielokwiatowy<\/td>\n\u015arodek s\u0142odz\u0105cy i spoiwo<\/td>\nPastelaki, loukoumades, anari<\/td>\n<\/tr>\n
            Migda\u0142y<\/td>\nOrzechy drzewne, uprawiane zw\u0142aszcza w okolicach Limnatis<\/td>\nStruktura i smak<\/td>\nSoutzoukos, s\u0142odycze migda\u0142owe, cha\u0142wa, soumada<\/td>\n<\/tr>\n
            Woda r\u00f3\u017cana<\/td>\nDestylat p\u0142atk\u00f3w Rosa damascena<\/td>\nAromat, dodawany pod koniec<\/td>\nMahallepi, palouzes, kourabiedes<\/td>\n<\/tr>\n
            Woda z kwiatu cytrus\u00f3w<\/td>\nDestylat kwiat\u00f3w cytrus\u00f3w (anthonero)<\/td>\nLekka nuta kwiatowa<\/td>\nS\u0142odycze \u0142y\u017ckowe, daktyla<\/td>\n<\/tr>\n
            Mastyks<\/td>\n\u017bywica drzewa, u\u017cywana w niewielkich ilo\u015bciach<\/td>\n\u017bywiczny aromat<\/td>\nCha\u0142wa, samisi, s\u0142odycz migda\u0142owa<\/td>\n<\/tr>\n
            Anari<\/td>\nMi\u0119kki ser z serwatki, powstaj\u0105cy po halloumi<\/td>\n\u0141agodna, \u015bwie\u017ca baza<\/td>\nDesery z miodem lub syropem karobowym, anaropitta<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

            Karob<\/h3>\n

            Visit Cyprus i Cyprus Food Museum nazywaj\u0105 str\u0105ki i syrop karobowy \u201eczarnym z\u0142otem\u201d Cypru. Wed\u0142ug Cyprus Food Museum nazwy drzewa karobu i jego owocu, terats\u0306i\u00e1<\/em> i ter\u00e1ts\u0306ia<\/em>, wywodz\u0105 si\u0119 od greckiego keratea<\/em>, podczas gdy wsp\u00f3\u0142czesne greckie s\u0142owa pochodz\u0105 od arabskiego kharrub<\/em>, a nazwa syropu, teratsomelon<\/em>, \u0142\u0105czy \u201ekarob\u201d i \u201emi\u00f3d\u201d. Visit Cyprus podaje, \u017ce drzewo jest rodzime i uprawia si\u0119 je od oko\u0142o czterech tysi\u0119cy lat, a str\u0105ki by\u0142y niegdy\u015b g\u0142\u00f3wnym towarem eksportowym wyspy. Przegl\u0105d Organizacji Narod\u00f3w Zjednoczonych ds. Wy\u017cywienia i Rolnictwa (FAO) dotycz\u0105cy niedrzewnych produkt\u00f3w le\u015bnych na Bliskim Wschodzie podaje, \u017ce liczba drzew spad\u0142a do 265\u00a0764 w inwentaryzacji z 1994 r., a produkcja wynios\u0142a 8\u00a0800 ton w 1996 r.<\/p>\n

            Sam syrop wytwarza si\u0119 na dwa zapisane sposoby. Visit Cyprus podaje, \u017ce str\u0105ki gotuje si\u0119 z wod\u0105 w du\u017cym br\u0105zowym naczyniu przez oko\u0142o cztery godziny, a mi\u0105\u017csz odcedza. Muzeum opisuje praktyk\u0119 z Anogyry: zmielony karob pozostawiano w koszu na 20\u201324 godziny, okresowo zraszaj\u0105c wod\u0105, a \u015bciekaj\u0105cy sok gotowano na ma\u0142ym ogniu, mieszaj\u0105c, przez oko\u0142o 7 godzin. Zbiory tradycyjnie rozpoczyna\u0142y si\u0119 w ostatniej dekadzie sierpnia. 26 sierpnia 2024 r. \u201eCyprus Mail\u201d poda\u0142, \u017ce dyrektor generalny ministerstwa rolnictwa Andreas Grigoriou powiedzia\u0142, i\u017c dekret wyznaczy\u0142 15 sierpnia jako pocz\u0105tek okresu zbior\u00f3w i magazynowania, poniewa\u017c przed t\u0105 dat\u0105 karob nie jest w pe\u0142ni dojrza\u0142y, oraz \u017ce ca\u0142y wyprodukowany karob jest eksportowany.<\/p>\n

            Visit Cyprus wymienia syrop karobowy jako zamiennik miodu lub cukru w wypiekach oraz jako dodatek do jogurtu lub anari. Visit North Cyprus nazywa ten sam syrop pekmez<\/em> i podaje, \u017ce powstaje ze zmielonych czarnych str\u0105k\u00f3w gotowanych w wodzie i redukowanych, a w wioskach Tatlisu i Ozankoy co roku odbywaj\u0105 si\u0119 festiwale karobu.<\/p>\n

            Mi\u00f3d, migda\u0142y i soumada<\/h3>\n

            Visit Cyprus wymienia na swojej stronie o miodzie miody tymiankowy, eukaliptusowy, z kwiatu pomara\u0144czy i wielokwiatowy oraz podaje, \u017ce mi\u00f3d sprzedaje si\u0119 w sklepach i bezpo\u015brednio od wiejskich producent\u00f3w. Jego strona o orzechach wymienia w\u015br\u00f3d orzech\u00f3w wyspy migda\u0142y, pistacje, orzechy w\u0142oskie, orzechy laskowe i orzeszki ziemne i zauwa\u017ca ich u\u017cycie w pastelaki, kataifi, baklawie i soumada<\/em>, tradycyjnym migda\u0142owym syropie do rozcie\u0144czania (ang. cordial). Publikacja Republiki Cypryjskiej Gastronomy in Cyprus<\/em> m\u00f3wi, \u017ce wsie wok\u00f3\u0142 Limnatis maj\u0105 najwi\u0119ksz\u0105 produkcj\u0119 migda\u0142\u00f3w na Cyprze, organizuj\u0105 tam coroczny jarmark i wytwarzaj\u0105 tradycyjn\u0105 s\u0142odycz migda\u0142ow\u0105, w kt\u00f3rej zmielone migda\u0142y wyrabia si\u0119 z syropem z wody, cukru, mastyksu, wody r\u00f3\u017canej i cytryny, a nast\u0119pnie przechowuje w szklanych s\u0142oikach.<\/p>\n

            Centre Visual Arts and Research (CVAR) w Nikozji, nale\u017c\u0105ce do Fundacji Costasa i Rity Severis, opisuje soumad\u0119 jako cypryjski syrop podobny do orszady. Zwykle robi si\u0119 j\u0105 z migda\u0142\u00f3w, czasem z innymi orzechami, i z wody z kwiatu pomara\u0144czy, albo przez moczenie posiekanych orzech\u00f3w w prostym syropie cukrowym, albo przez gotowanie cukru w mleku orzechowym na ma\u0142ym ogniu. Cyprus Food Museum u\u017cywa soumady tak\u017ce jako sk\u0142adnika: jego cha\u0142wa postna z soumad\u0105 \u0142\u0105czy 2 szklanki kaszy manny, 4 szklanki wody, 2 szklanki soumady, cynamon, zmielony mastyks i 1 szklank\u0119 blanszowanych, przekrojonych migda\u0142\u00f3w, bez oleju.<\/p>\n

            Wody r\u00f3\u017cana i cytrusowa<\/h3>\n

            Muzeum wyja\u015bnia, \u017ce woda r\u00f3\u017cana (rod\u00f3stagma<\/em>) by\u0142a destylowana z p\u0142atk\u00f3w Rosa damascena, g\u0142\u00f3wnie we wsiach Troodos, zw\u0142aszcza w Milikouri, w ma\u0142ych domowych warsztatach, a woda z kwiatu cytrus\u00f3w (anth\u00f3nero<\/em>) pochodzi z kwiat\u00f3w cytrus\u00f3w zbieranych w pe\u0142ni kwitnienia. Woda r\u00f3\u017cana aromatyzuje baklaw\u0119, kataifi, kourabiedes, melomakarona, mahallepi, rizogalo, loukoumades i s\u0142odycze z moszczu winogronowego, a kwiat cytrus\u00f3w stosuje si\u0119 w s\u0142odyczach \u0142y\u017ckowych. 4 pa\u017adziernika 2024 r. \u201eCyprus Mail\u201d poda\u0142, \u017ce Komisja Europejska wpisa\u0142a wod\u0119 r\u00f3\u017can\u0105 z Agros do unijnego rejestru chronionych oznacze\u0144 geograficznych, opisuj\u0105c j\u0105 jako wod\u0119 aromatyczn\u0105 produkowan\u0105 z ca\u0142ych kwiat\u00f3w odmiany r\u00f3\u017cy uprawianej we wsi Agros, tradycyjn\u0105 metod\u0105 si\u0119gaj\u0105c\u0105 pocz\u0105tku 20. wieku. Nasz przewodnik po wsiach na Cyprze<\/a> zauwa\u017ca, powo\u0142uj\u0105c si\u0119 na stron\u0119 turystyczn\u0105, \u017ce odwiedzaj\u0105cy Agros mog\u0105 zobaczy\u0107 destylacj\u0119 olejku r\u00f3\u017canego i wytwarzanie s\u0142odyczy w lokalnych warsztatach.<\/p>\n

            Kalendarz \u015bwi\u0105t a cypryjskie desery<\/h2>\n

            Wiele cypryjskich deser\u00f3w wi\u0105\u017ce si\u0119 z por\u0105 roku lub \u015bwi\u0119tem, a nie jest jedzonych przez ca\u0142y rok, a ich miejsce w kalendarzu cz\u0119sto t\u0142umaczy, dlaczego przepis wygl\u0105da tak, a nie inaczej. Przegl\u0105d cypryjskich s\u0142odyczy w muzeum zapisuje, \u017ce robiono je po zbiorach i po t\u0142oczeniu pierwszej oliwy oraz \u017ce podawano je na weselach, chrztach i stypach. Prawos\u0142awny kalendarz post\u00f3w ukszta\u0142towa\u0142 repertuar, poniewa\u017c w dni postne wy\u0142\u0105czano olej, a faworyzowano syropy, skrobi\u0119 i owoce. Poni\u017csza tabela zbiera to, co \u017ar\u00f3d\u0142a przypisuj\u0105 poszczeg\u00f3lnym porom roku; nie jest wyczerpuj\u0105ca, poniewa\u017c obejmuje tylko te zwyczaje, kt\u00f3re wymieniaj\u0105 wykorzystane \u017ar\u00f3d\u0142a.<\/p>\n

            \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
            Czas<\/th>\nS\u0142odycze i zwyczaje<\/th>\n\u0179r\u00f3d\u0142o<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
            Winobranie (p\u00f3\u017ane lato do jesieni)<\/td>\nPalouzes, epsima, portos i soutzoukos z nadwy\u017cek winogron; festyny winogronowe we wrze\u015bniu we wsiach takich jak Vasa Koilaniou i Foini<\/td>\nVisit Cyprus; Cypryjska Komisja Narodowa ds. UNESCO; strony turystyczne wsi<\/td>\n<\/tr>\n
            Zbi\u00f3r karobu (sierpie\u0144)<\/td>\nK\u00f3\u0142ka pieczone z syropem karobowym w czasie zbior\u00f3w; pocz\u0105tek zbior\u00f3w ustalony dekretem na 15 sierpnia w 2024 r.<\/td>\nCyprus Food Museum; Cyprus Mail<\/td>\n<\/tr>\n
            Dni postne bez oleju: 29 sierpnia, 14 wrze\u015bnia, Czysty Poniedzia\u0142ek, Wielki Tydzie\u0144<\/td>\nTertzellouthkia<\/td>\nCyprus Food Museum<\/td>\n<\/tr>\n
            \u015awi\u0119to \u0141azarza<\/td>\nJajka, anari i glystarkes dawane kol\u0119duj\u0105cym dzieciom; komitety ko\u015bcielne podawa\u0142y kollyva, s\u0142odycze, zivani\u0119 i Commandari\u0119, a wiernych skrapiano wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105<\/td>\nCyprus Food Museum<\/td>\n<\/tr>\n
            Bo\u017ce Narodzenie<\/td>\nChleby \u015bwi\u0105teczne, sucharki koumoulla, finikota (daktyle nadziewane orzechami w\u0142oskimi) i nadziewane melomakarona<\/td>\nCyprus Food Museum<\/td>\n<\/tr>\n
            Wesela i uroczysto\u015bci<\/td>\nGlytzista, pishies lub xerotiana podawane po weselach; daktyla (migda\u0142owe ciastka w syropie) na uroczysto\u015bciach; s\u0142odycze \u0142y\u017ckowe dla go\u015bci<\/td>\nCyprus Food Museum; Traditional Dishes of Cyprus<\/td>\n<\/tr>\n
            Wiejskie festyny (panigyria<\/em>)<\/td>\nLoukoumades, soutzoukos, pastelaki i samisi sprzedawane lub podawane; ostatnie sprzeda\u017ce pastelli z karobu 3 i 5 maja<\/td>\nCyprus Food Museum; Visit Cyprus<\/td>\n<\/tr>\n
            Lato<\/td>\nMahallepi podawane jak najzimniejsze<\/td>\nTraditional Dishes of Cyprus<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

            \u015awi\u0119to \u0141azarza ma zwi\u0105zek z Larnak\u0105: nasz przegl\u0105d tego, co warto zobaczy\u0107 na Cyprze, wymienia znajduj\u0105cy si\u0119 tam ko\u015bci\u00f3\u0142 \u015bw. \u0141azarza z 9. wieku, kt\u00f3ry wed\u0142ug niego zbudowano w miejscu grobu \u0141azarza. Strona muzeum o dniu \u0141azarza zapisuje, \u017ce dzieci chodz\u0105 od domu do domu, \u015bpiewaj\u0105c kol\u0119dy i otrzymuj\u0105c jajka, anari i glystarkes, a ch\u0142opiec ubrany na bia\u0142o, Lazaropaedon<\/em>, odtwarza w ko\u015bciele zmartwychwstanie.<\/p>\n

            W okresie Bo\u017cego Narodzenia muzeum wymienia regionalne chleby i sucharki, a nie s\u0142odycze w syropie, razem z nadziewanymi melomakarona i nadziewanymi daktylami zwanymi finikota. Niekt\u00f3re kszta\u0142ty nios\u0105 \u017cyczenia: sezamowe bu\u0142eczki w kszta\u0142cie \u017caby robiono dla deszczu, a wypieki w kszta\u0142cie koszyka dla b\u0142ogos\u0142awionych zbior\u00f3w. S\u0142odycze \u0142y\u017ckowe, kt\u00f3re konserwuj\u0105 owoce, orzechy lub p\u0142atki w syropie cukrowym, s\u0105 ca\u0142oroczn\u0105 ofert\u0105 go\u015bcinno\u015bci. Muzeum m\u00f3wi, \u017ce go\u015bci cz\u0119stowano niegdy\u015b z ma\u0142ych koszyk\u00f3w \u0142y\u017ceczkami, z wod\u0105 i kaw\u0105, i \u017ce s\u0142odycze \u0142y\u017ckowe pojawia\u0142y si\u0119 na weselach, zar\u0119czynach, chrztach i podczas odwiedzin u m\u0142odych matek.<\/p>\n

            Gdzie powstaj\u0105 i gdzie s\u0105 sprzedawane cypryjskie desery<\/h2>\n

            Wed\u0142ug \u017ar\u00f3de\u0142 cypryjskie desery trafiaj\u0105 do ludzi czterema drogami, kt\u00f3re w tym przewodniku wyr\u00f3\u017cniono na podstawie opis\u00f3w ze \u017ar\u00f3de\u0142: przez stoiska festynowe i ulicznych sprzedawc\u00f3w, przez kawiarnie i restauracje, przez produkty paczkowane w sklepach oraz przez wiejskie warsztaty. Visit Cyprus umiejscawia loukoumades na festynach, u ulicznych sprzedawc\u00f3w i w specjalnych kawiarniach. Muzeum zapisuje, \u017ce sprzedawcy zwani pastellades<\/em> sprzedawali pastelli z karobu na jarmarkach, \u017ce w Marathasie byli sprzedawcy s\u0142odyczy z moszczu na festynach oraz \u017ce soutzoukos i pastelaki sprzedawano na wiejskich festynach i targowiskach pod go\u0142ym niebem.<\/p>\n

            S\u0142odycze paczkowane sprzedaje si\u0119 w sklepach. Visit Cyprus podaje, \u017ce pastelaki s\u0105 dost\u0119pne w opakowanych batonach, a supermarkety sprzedaj\u0105 paczkowane cypryjskie orzechy, osobno lub w mieszankach. Visit North Cyprus podaje, \u017ce ceviz macun, konfitura z zielonych orzech\u00f3w w\u0142oskich, jest serwowana w wielu lokalnych restauracjach i sprzedawana w s\u0142oikach w supermarketach, a przetwory s\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 cypryjskiej go\u015bcinno\u015bci i podaje si\u0119 je go\u015bciom na ma\u0142ych talerzykach. Muzeum zauwa\u017ca, \u017ce s\u0142odycze \u0142y\u017ckowe nadal podaje si\u0119 w domach, kawiarniach, restauracjach i tawernach. Warsztaty dzia\u0142aj\u0105 we wsiach: przytoczony wy\u017cej przewodnik po wioskach wspomina o warsztatach loukoumi w Foini i o wytwarzaniu s\u0142odyczy w Agros, a p\u00f3\u0142nocna cz\u0119\u015b\u0107 wyspy, kt\u00f3r\u0105 omawia nasz przegl\u0105d Cypru P\u00f3\u0142nocnego<\/a>, obejmuje g\u00f3ry Besparmak (Kyrenia), w kt\u00f3rych robi si\u0119 pekmez z karobu.<\/p>\n

            Kilka nazw zwi\u0105zanych z cypryjskimi s\u0142odyczami jest chronionych w unijnych systemach jako\u015bci. Nie s\u0105 to przepisy na desery, ale w praktyce okre\u015blaj\u0105 one, co mo\u017ce legalnie znale\u017a\u0107 si\u0119 na etykiecie, i s\u0105 sk\u0142adnikami wielu z opisanych wy\u017cej s\u0142odyczy.<\/p>\n

            \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
            Nazwa chroniona<\/th>\nSystem<\/th>\nKluczowy fakt<\/th>\n\u0179r\u00f3d\u0142o<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
            Halloumi \/ Hellim<\/td>\nChNP (PDO)<\/td>\nRozporz\u0105dzenie wykonawcze (UE) 2021\/591, przyj\u0119te 12 kwietnia 2021 r., obowi\u0105zuje od 1 pa\u017adziernika 2021 r.; obszar chroniony obejmuje ca\u0142\u0105 wysp\u0119 Cypr<\/td>\nEUR-Lex<\/td>\n<\/tr>\n
            Loukoumi Geroskipou<\/td>\nChOG (PGI)<\/td>\nZarejestrowane w 2007 r. jako pierwsze cypryjskie ChOG; co najmniej jeden etap produkcji musi odbywa\u0107 si\u0119 w Geroskipou; bez glukozy i \u017celatyny<\/td>\nKomisja Europejska<\/td>\n<\/tr>\n
            Woda r\u00f3\u017cana z Agros<\/td>\nChOG (PGI)<\/td>\nWpisana do rejestru UE w pa\u017adzierniku 2024 r.; destylat z ca\u0142ych kwiat\u00f3w<\/td>\nCyprus Mail, powo\u0142uj\u0105cy si\u0119 na Komisj\u0119<\/td>\n<\/tr>\n
            Commandaria<\/td>\nChNP (PDO)<\/td>\nS\u0142odkie wino z winogron Xynisteri i Mavro w 14 wsiach; co najmniej dwa lata dojrzewania<\/td>\nCypryjska Komisja Narodowa ds. UNESCO<\/td>\n<\/tr>\n
            Athienitiko Loukoumi<\/td>\nWniosek o ChOG (PGI)<\/td>\nZ\u0142o\u017cony 25 wrze\u015bnia 2026 r.; decyzja spodziewana w 2027 r.<\/td>\nCyprus Mail, 26 wrze\u015bnia 2026 r.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

            Wsp\u00f3lne wschodnio\u015br\u00f3dziemnomorskie korzenie: cypryjskie desery<\/h2>\n

            S\u0142owa kryj\u0105ce si\u0119 za cypryjskimi deserami ukazuj\u0105 warstwy historii wyspy, a Cyprus Food Museum wiele z nich \u015bledzi. Niekt\u00f3re nazwy maj\u0105 pochodzi\u0107 ze staro\u017cytno\u015bci i Bizancjum, jak xerotiana<\/em> i kaiganas<\/em>, a muzeum podaje, \u017ce pastelli<\/em> wyst\u0119puje w tekstach bizanty\u0144skich i dokumentach z czas\u00f3w weneckich. Inne wesz\u0142y przez w\u0142oski, turecki, arabski i perski. Poni\u017csza tabela wymienia pochodzenie podawane przez \u017ar\u00f3d\u0142a; nie ro\u015bci sobie pretensji do rozstrzygania, kt\u00f3ra wsp\u00f3lnota wynalaz\u0142a dane danie.<\/p>\n

            \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
            S\u0142owo<\/th>\nPotrawa<\/th>\nPochodzenie podawane przez \u017ar\u00f3d\u0142o<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
            Pastelli<\/td>\nToffi z karobu, batonik sezamowy<\/td>\nW\u0142oskie pastello<\/em> lub francuskie pastel<\/em> (Cyprus Food Museum)<\/td>\n<\/tr>\n
            Soutzoukos<\/td>\nOrzechy w moszczu winogronowym<\/td>\nTureckie sucuk<\/em>, \u201ekie\u0142basa\u201d (Cyprus Food Museum)<\/td>\n<\/tr>\n
            Kkioft\u00e9rka<\/td>\nSuszone palouzes<\/td>\nTureckie k\u00f6fter<\/em>, perskie k\u014dftar<\/em> (Cyprus Food Museum)<\/td>\n<\/tr>\n
            Samisi<\/td>\nSma\u017cone ciastko z kaszy manny<\/td>\nArabskie \u015famishi<\/em>, \u201ez Damaszku\u201d (Cyprus Food Museum)<\/td>\n<\/tr>\n
            Loukoumades \/ lokma<\/td>\nSma\u017cone ciasto w syropie<\/td>\nArabskie luqma<\/em>, \u201ek\u0119s\u201d (felieton w Cyprus Mail)<\/td>\n<\/tr>\n
            Mahallepi \/ muhallebi<\/td>\nBudy\u0144 skrobiowy<\/td>\nPerskie i tureckie muhallebi<\/em>, arabskie muhallabiyya<\/em> (Wikipedia)<\/td>\n<\/tr>\n
            Teratsomelon<\/td>\nSyrop karobowy<\/td>\nGreckie teratsin<\/em> (karob) plus melon<\/em> (mi\u00f3d) (Cyprus Food Museum)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/figure>\n

            Wsp\u00f3lna jest r\u00f3wnie\u017c spi\u017carnia. Zarejestrowana nazwa Halloumi\/Hellim obejmuje ser wytwarzany na ca\u0142ej wyspie, a kuchnie greckocypryjska i tureckocypryjska gotuj\u0105 z melas\u0105 karobow\u0105, wod\u0105 r\u00f3\u017can\u0105 i orzechami w\u0142oskimi. Cyprus Food Museum ma nawet has\u0142o o budyniu ry\u017cowym dla tureckocypryjskiego s\u00fctla\u00e7<\/em>, dostarczone przez tureckocypryjskiego wsp\u00f3\u0142autora i opatrzone odsy\u0142aczem do greckocypryjskiego rysogalo<\/em>. R\u00f3\u017cni si\u0119 g\u0142\u00f3wnie s\u0142ownictwo, \u015bwi\u0119to, z kt\u00f3rym dany s\u0142odycz jest zwi\u0105zany, oraz kalendarz religijny, kt\u00f3ry reguluje posty, a wi\u0119c to, co wolno je\u015b\u0107 w poszczeg\u00f3lne dni.<\/p>\n

            Ta wsp\u00f3lna podstawa jest powodem, dla kt\u00f3rego ten sam s\u0142odycz mo\u017ce wyst\u0119powa\u0107 w dw\u00f3ch formach. Tureckocypryjskie gullurikya i greckocypryjskie koullourouthkia s\u0105 do siebie bardzo podobne: ciasto gotowane w syropie karobowym, z przepisami r\u00f3\u017cni\u0105cymi si\u0119 kszta\u0142tem i proporcjami ciasta. Wspomniany wy\u017cej wywiad Euronews ujmuje to z perspektywy kuchni, opisuj\u0105c obie tradycje jako niemal splecione.<\/p>\n

            Wskaz\u00f3wki kuchenne: cypryjskie desery w praktyce<\/h2>\n

            Opublikowane przepisy zgadzaj\u0105 si\u0119 w wielu praktycznych kwestiach, kt\u00f3re ratuj\u0105 parti\u0119. Poni\u017csze wskaz\u00f3wki pochodz\u0105 z przepis\u00f3w om\u00f3wionych wy\u017cej i zebrano je w jednym miejscu, aby \u0142atwiej by\u0142o do nich wr\u00f3ci\u0107 podczas gotowania.<\/p>\n