Cypryjskie desery: 5 tradycyjnych słodyczy i jak je zrobić

Cypryjskie desery: 5 tradycyjnych słodyczy i jak je zrobić

Cypryjskie desery powstają z krótkiej listy lokalnych składników: syropu karobowego, moszczu winogronowego, miodu, migdałów, mąki i wód kwiatowych. Według stanu na 11 listopada 2026 r. ten przewodnik omawia pięć z nich: loukoumades (smażone ciasto w syropie), pastelli i pastelaki (toffi z karobu oraz krokant sezamowo-orzechowy), soutzoukos (orzechy zanurzane w moszczu winogronowym), mahallepi (budyń skrobiowy z wodą różaną) i tertzellouthkia (kółka z ciasta, gotowane w syropie karobowym lub winogronowym). Przy każdym z nich znajdą Państwo historię opartą na nazwanych źródłach, tabelę składników w miarach metrycznych i amerykańskich, ponumerowane kroki, uwagi o podawaniu i przechowywaniu oraz warianty regionalne. Ta sama kolejność opisu, od historii przez składniki i metodę po podawanie, powtarza się przy każdym deserze, co ułatwia ich porównywanie.

Przepisy zostały sparafrazowane z publikacji rządu Republiki Cypryjskiej Traditional Dishes of Cyprus („Tradycyjne potrawy Cypru”), ze strony Visit Cyprus, z wiejskich receptur zapisanych przez Cyprus Food Museum (muzeum kuchni cypryjskiej) oraz, w przypadku tureckocypryjskich nazw i potraw, ze strony Visit North Cyprus. Tam, gdzie ilości zmniejszono na potrzeby domowej kuchni, pokazujemy obliczenia. Dalsze części objaśniają spiżarnię, na której opierają się cypryjskie desery, kalendarz świąt, miejsca wytwarzania i sprzedaży słodyczy, wspólne wschodniośródziemnomorskie korzenie tych potraw, przechowywanie, alergeny oraz najczęstsze pytania.

Cypryjskie desery w skrócie

Pięć poniższych deserów wybrano dlatego, że każdy z nich ma udokumentowaną metodę w co najmniej dwóch niezależnych źródłach i wyraźne miejsce w życiu cypryjskiej wsi. Różnią się one bardzo nakładem pracy: mahallepi wymaga kilku minut przy kuchence, loukoumades godziny wyrastania i garnka gorącego oleju, a soutzoukos od jednego do sześciu dni suszenia. Tabela porównuje je pod względem tych cech, o które kucharz pyta zwykle w pierwszej kolejności.

Nazwy cypryjskich deserów w użyciu greckocypryjskim i tureckocypryjskim

Wiele cypryjskich deserów nosi dwie nazwy: jedną używaną we wspólnocie greckocypryjskiej, drugą w tureckocypryjskiej, a słowa te często mają wspólny źródłosłów. Przewodnik podaje obie formy tam, gdzie udokumentowało je nazwane źródło, i stosuje pisownię znalezioną w źródle. Greckocypryjska pisownia opiera się na transliteracjach Cyprus Food Museum, które dla niektórych potraw wymienia kilka gwarowych wariantów zapisu.

Obraz, który się z tego wyłania, to wspólne potrawy pod lokalnymi nazwami, a nie dwie osobne kuchnie. Szef kuchni Veli Bayraktar, rozmawiając z Euronews Türkçe podczas szczytu turystyki i gastronomii w Antalyi (relacja z 15 lutego 2026 r.), określił tradycje kulinarne Greków cypryjskich i Turków cypryjskich jako niemal splecione i stwierdził, że nie da się przypisać hellim do jednej ze stron. W dalszych sekcjach przyjęto to samo podejście: każda potrawa jest opisana raz, a nazwa używana przez każdą ze wspólnot jest odnotowana tam, gdzie zapisuje ją jakieś źródło.

1. Loukoumades (lokma): smażone ciasto zanurzane w syropie

Historia

Loukoumades to małe kulki z drożdżowego ciasta naleśnikowego, smażone na złoto i zanurzane w syropie cukrowym lub miodzie. Według Visit Cyprus, oficjalnej strony turystycznej wyspy, jada się je głównie podczas festynów, kupuje od ulicznych sprzedawców i podaje w specjalnych kawiarniach, a ciasto przygotowuje się z mąki, drożdży i wody, z dodatkiem puree z ziemniaków lub ugotowanego ryżu. Felieton kulinarny z „Cyprus Mail” z 14 lutego 2026 r. wiąże to danie z abbasydzkim Bagdadem: słowo pochodzi od arabskiego luqma, „kęs”, a tekst z 13. wieku nazywa podobny pączek luqmat al-qadi, „kęsy sędziego”. Nawal Nasrallah w swojej książce z 2019 r. Delights from the Garden of Eden powołuje się na bagdadzką księgę kucharską z 13. wieku, która opisuje zwarte, sfermentowane ciasto krojone na kawałki wielkości orzecha laskowego i smażone, oraz zauważa, że słowo luqma powtarza się w osmańskich zapisach kulinarnych na przestrzeni pięciu stuleci.

Ten sam felieton wiąże grecką potrawę z enkrides, starożytnym smażonym ciastem maczanym w miodzie, które w czasach bizantyńskich było daniem wielkopostnym, i powołuje się na historyka kuchni Gila Marksa, według którego imperia arabskie i osmańskie rozpowszechniły ten przysmak na swoich terytoriach. Na Cyprze greckocypryjskie formy to loukoumades i lokmades, a forma turecka to lokma. Źródła umieszczają więc to danie na dwóch starszych liniach, arabskiej (luqma) i greckiej (enkrides), które spotykają się w cypryjskim słodyczu festynowym.

Składniki (porcja domowa)

Oficjalny przepis z publikacji Traditional Dishes of Cyprus, udostępnionej na portalu publikacji Republiki Cypryjskiej, jest pisany z myślą o dużej liczbie gości: 875 g (7 szklanek) mąki pszennej zwykłej. Poniższa tabela zmniejsza każdą pozycję o 2/7, co daje 250 g mąki, czyli ilość, którą w domu można usmażyć w dwóch lub trzech partiach. Visit Cyprus publikuje drugi przepis, w którym na 20 porcji przypada 1 kg mąki, zatem z 250 g mąki wychodzi około 5 porcji (20 × 250 ÷ 1 000).

Obliczenia stojące za tabelą są proste. Mąka: 875 g × 2/7 = 250 g. Ziemniak: 150–200 g × 2/7 = 43–57 g. Woda: 500–600 ml × 2/7 = 143–171 ml. Woda do syropu: 1,5 l × 2/7 = 429 ml. Cukier do syropu: 800 g × 2/7 = 229 g. Zakres ilości drożdży odzwierciedla dwa opublikowane przepisy: oficjalny przewiduje saszetkę 7 g na 875 g mąki (po zmniejszeniu 2 g), natomiast Visit Cyprus podaje 20 g na kilogram (5 g na 250 g). Mniejsza ilość sprawdza się przy dłuższym wyrastaniu.

Moc syropu to miejsce, w którym opublikowane przepisy różnią się najbardziej, a ta różnica zmienia słodycz gotowych kulek. Poniższe obliczenie porównuje udział cukru w każdym syropie wagowo, przy założeniu, że 1 ml wody to 1 g.

Sposób przygotowania

1. Mąkę przesiać z solą i wymieszać z drożdżami. Dodać rozgnieciony ziemniak, a następnie stopniowo wlewać wodę, aż powstanie miękkie, lepkie ciasto, gęstsze od ciasta naleśnikowego, ale luźniejsze od chlebowego.
2. Przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość.
3. Syrop przygotować, mieszając cukier, wodę, cynamon, goździk i sok z cytryny, aż cukier się rozpuści. Doprowadzić do wrzenia, gotować na wolnym ogniu 5 minut i zostawić do całkowitego ostygnięcia.
4. Olej do smażenia rozgrzać do 170–180 °C (340–355 °F). Łyżkę zanurzyć w zimnej wodzie, nabrać odrobinę ciasta i wrzucić je do oleju.
5. Smażyć partiami przez 3–4 minuty, aż kulki zrumienią się ze wszystkich stron, po czym odsączyć na papierowym ręczniku.
6. Kulki zanurzyć na kilka sekund w ostudzonym syropie, wyjąć łyżką cedzakową i podawać na ciepło.

Podawanie, przechowywanie i warianty

Oficjalny przepis zaleca zjedzenie loukoumades tego samego dnia, gdy są jeszcze chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, i sugeruje miód, cynamon lub pokruszone orzechy włoskie zamiast syropu albo obok niego. Visit Cyprus opisuje posypanie wierzchu cynamonem. W obu opisach chodzi o to samo: o zachowanie kontrastu między chrupiącą skórką a miękkim wnętrzem, dlatego loukoumades najlepiej smakują zaraz po usmażeniu.

2. Pastelli i pastelaki: toffi z karobu i krokant sezamowo-orzechowy

Historia

Nazwa pastelli obejmuje na Cyprze dwa różne słodycze, a źródła starannie je rozróżniają. Cyprus Food Museum opisuje pastellin (pastelli) jako twardy słodycz robiony wyłącznie z syropu karobowego, odparowywanego i wyrabianego, aż zmieni się w złotą masę, i datuje go na 16.–21. wiek. Muzeum zaznacza, że nazwa pochodzi prawdopodobnie od włoskiego pastello lub francuskiego pastel, że słowo to występuje w tekstach bizantyńskich i dokumentach z czasów weneckich oraz że wieś Anogyra w dystrykcie Limassol ma tradycję, według której Frankowie nauczyli tam jego wyrobu w okresie swoich rządów (1192–1489). Kazafani w dystrykcie Kyrenia była znana z niego w całym kraju, a Bellapais miało na początku 20. wieku kilka młynów karobowych.

Pastelaki to słodycz z sezamem i orzechami. Visit Cyprus nazywa go krokantem orzechowym, który ma sięgać starożytnej Grecji, wiązanym tradycyjnie syropem karobowym, a dziś przygotowywanym z miodem lub innymi cukrami i z szerszym wyborem orzechów. Autorka kulinarna Ivy Liacopoulou dodaje na blogu Kopiaste, że słodycz z miodu i sezamu wspomina Atenajos, że starożytność i Bizantyjczycy znali go jako sesamis lub sesamus, a wersja z orzechami pojawiła się w 20. wieku, najpierw z migdałami, a później z orzeszkami ziemnymi i pistacjami. Cyprus Food Museum datuje formę pastelaki z orzeszków ziemnych i sezamu na 19.–21. wiek i zapisuje, że sprzedawano ją na festynach na targowiskach pod gołym niebem.

Składniki: pastelaki (porcja domowa)

Poniższe ilości pochodzą z przepisu z Kopiaste, z którego wychodzi około 30 kawałków. Cyprus Food Museum zapisało przepis ustny z lżejszym spoiwem, dlatego wersję muzeum przedstawiono w akapicie o wariantach.

Sposób przygotowania

1. Sezam prażyć na suchej patelni z powłoką nieprzywierającą przez 3–4 minuty, aż zacznie pachnieć. Przesypać go do żaroodpornej miski z solą i cukrem z mastyksem, jeśli się go używa.
2. Na tej samej patelni, na średnim ogniu, mieszać cukier, miód i sok z cytryny przez około 5 minut.
3. Dodać orzeszki ziemne i sezam i mieszać, aż syrop zostanie wchłonięty, a każdy kawałek pokryje się masą.
4. Płytką blachę wyłożyć papierem do pieczenia, rozłożyć na niej masę, przykryć drugim arkuszem papieru i docisnąć do grubości około 1,2 cm (1/2 cala).
5. Gdy masa jest jeszcze ciepła, pokroić ją w kwadraty natłuszczonym nożem, a następnie każdy kwadrat przekroić po przekątnej na pół. Kawałki zostawić do całkowitego ostygnięcia.

Pastelli z karobu: tradycyjny proces

Pastelli z karobu to długi proces. Według Cyprus Food Museum strąki karobu są myte, suszone i mielone, a następnie moczone w wodzie przez około 20–24 godziny. Płyn, który z nich ścieka, gotuje się 6–7 godzin do postaci syropu, a potem jeszcze około 4 godziny, aż powstanie ciemna, gęsta masa, którą przeciąga się i splata, aż nabierze złotego koloru, po czym kroi się ją i suszy. Podręcznik z 1900 r., cytowany przez muzeum, podaje, że z 15 oka karobu otrzymuje się około 8 oka syropu i 6 oka pastellin. Produkcja odbywała się zazwyczaj zimą, ponieważ chłodna pogoda pomaga masie stężeć, a sprzedawcy zwani pastellades oferowali ją na jarmarkach. Muzeum zapisuje, że ostatnie sprzedaże sezonu miały miejsce na festynach św. Mawry (3 maja, Koilani) i św. Ireny (5 maja, Farmakas).

Podawanie, przechowywanie i warianty

Ustny przepis muzeum przewiduje 2 szklanki sezamu, 2 szklanki orzeszków ziemnych, 4 łyżki cukru, 2 łyżki miodu i 2 łyżki białego octu, mieszane przez około 8 minut, a następnie spłaszczane i krojone natłuszczonym nożem. Jego spoiwo jest lżejsze niż w wersji z Kopiaste, co daje luźniejszy, bardziej kruchy batonik, a ocet pełni tę samą rolę co sok z cytryny w pierwszym przepisie. Muzeum radzi przechowywać pastelaki w szklanym lub stalowym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu i zaznacza, że z powodu upałów nie da się go zachować przez lato. Kopiaste zaleca zawijanie kawałków w papier do pieczenia i umieszczanie ich w szczelnym pojemniku.

3. Soutzoukos: migdały zanurzane w moszczu winogronowym

Historia

Soutzoukos to ciągliwy słodycz w kształcie świecy, powstający przez wielokrotne zanurzanie sznurków z migdałów lub orzechów włoskich w zagęszczonym moszczu winogronowym. Visit Cyprus podaje, że jest popularny na tradycyjnych festynach, powstaje z nadwyżek winogron pozostałych po winobraniu i jest zwykle wytwarzany we wsiach winiarskich regionów Troodos i Pafos. Cyprus Food Museum datuje go na 19.–21. wiek i wywodzi jego nazwę od tureckiego słowa sucuk, „kiełbasa”, które opisuje jego kształt. Jego kremowy kuzyn, palouzes (moustalevria w standardowej grece), to krem z odparowanego moszczu winogronowego, w którym zanurza się orzechy, a muzeum zapisuje, że suszone i pokrojone kawałki palouzes nazywa się kkioftérka, co jest słowem pochodzącym od tureckiego köfter i perskiego kōftar.

Według muzeum słodycze z moszczu były początkowo suchym prowiantem, który rolnicy zabierali do pracy: kkioftérka można było przechowywać przez dwa do trzech miesięcy, aż do siewu. Później stały się przysmakiem dla wszystkich i sprzedawano je na świętach religijnych. Muzeum wymienia wsie w górach Troodos, Marathasę i Koilani jako miejsca znane z tych słodyczy i wskazuje wieś Omodos jako źródło białej ziemi używanej do klarowania moszczu. W okolicy Koilani leży wieś winiarska Vasa Kilaniou u podnóża gór w dystrykcie Limassol. Cypryjska Komisja Narodowa ds. UNESCO dodaje w swoim haśle o Commandarii, że gospodarstwa domowe w tym regionie winiarskim wyrabiały podczas winobrania epsima (syrop winogronowy), palouze i portos i często podawały je z orzechami i rodzynkami.

Składniki i proporcje mąki

Przepisy nie są zgodne co do tego, ile mąki zagęszcza moszcz, a ta liczba ma znaczenie: zbyt mało daje miękki krem, który nie obtoczy orzecha. Tabela przelicza każdą opublikowaną proporcję na gramy mąki na litr soku, przyjmując, że płaska łyżka mąki to około 8 g.

Trzy z sześciu pozycji mieszczą się w przedziale 100–125 g mąki na litr, jedna jest wyższa i wynosi około 190 g, a dwie są znacznie rzadsze, z około 33 g. Do zanurzania orzechów lepiej sprawdza się gęstsza mieszanina, dlatego poniższa porcja domowa przewiduje 100–125 g na litr.

Sposób przygotowania

1. Migdały moczyć w wodzie przez jeden do dwóch dni, aby zmiękły na tyle, by dało się je nawlec; orzechy włoskie nie wymagają moczenia. Każdy orzech przekłuć igłą, przeciągnąć przez niego bawełnianą nić i zawiązać na końcu pętlę do zawieszania.
2. Sok winogronowy doprowadzić do wrzenia w dużym rondlu, a następnie stopniowo wsypywać mąkę, ucierając ją rózgą, aby nie powstały grudki. Ponownie doprowadzić do wrzenia, dodać wodę różaną i mieszać, aż masa zgęstnieje, co trwa około 15–20 minut.
3. Sznurek z orzechami zanurzyć w gorącej masie tak, aby był całkowicie pokryty, i zawiesić do wyschnięcia na kilka godzin w słonecznym, przewiewnym miejscu.
4. Jeśli masa zbyt zgęstnieje, rozrzedzić ją odrobiną soku winogronowego, w razie potrzeby podgrzać i zanurzać ponownie. Powtórzyć 3–5 razy, aż orzechów nie będzie już widać, a słodycz osiągnie około 2,5 cm (1 cal) średnicy.
5. Gotowe sznurki zawiesić, aby całkowicie wyschły. Muzeum podaje około jednego dnia dla miękkiej konsystencji i 5–6 dni dla twardej, a Visit Cyprus również podaje 5–6 dni.

Podawanie, przechowywanie i warianty

Soutzoukos kroi się w plasterki, które odsłaniają orzechowy środek. Visit Cyprus i Cyprus Food Museum zauważają, że często jada się go z zivanią, lokalnym trunkiem, lub z winem. Muzeum podaje, że po utracie lepkości słodycz można przechowywać w chłodnym, suchym miejscu lub w lodówce i że wytrzymuje wiele miesięcy. Migdałom daje się pierwszeństwo przed orzechami włoskimi, ponieważ przechowują się znacznie dłużej. W niektórych wsiach używano syropu karobowego zamiast moszczu winogronowego, co daje czarny kolor, a niektóre wersje wykańcza się do grubości 4–6 cm.

Sama palouzes wymaga innej troski. Muzeum radzi dodawać wodę różaną, bazylię lub wanilię pod koniec gotowania, a nie podczas wrzenia, bo inaczej krem staje się gorzki, i zaleca zjedzenie go w ciągu kilku dni, ponieważ łatwo psuje się z powodu pleśni. Po wlaniu do miseczek i posypaniu pokruszonymi migdałami, orzechami włoskimi lub cynamonem staje się samodzielnym deserem winobrania.

4. Mahallepi (muhallebi): budyń skrobiowy z wodą różaną

Historia

Mahallepi to cypryjska forma budyniu muhallebi, znanego w całym Bliskim Wschodzie. Cyprus Food Museum opisuje go jako budyń w stylu bliskowschodnim, powszechny na całym Cyprze, datowany na 19.–21. wiek i tradycyjnie przygotowywany w domu, często dla dzieci. Zapisuje wspomnienie Pepy Frixou z Pachny w dystrykcie Limassol, która mówiła, że kiedyś robiło się go bardzo często. Hasło Wikipedii o muhallebi, korzystające z prac historyków kuchni takich jak Mary Işın, podaje, że wczesne arabskie przepisy z 10. wieku opisują już mleko zagęszczone zmielonym ryżem, że arabskie książki kucharskie z 13. wieku zawierają warianty przyprawiane, a zapisy osmańskie wspominają o bezmięsnej wersji z wodą różaną z roku 1530. To samo hasło odnotowuje cypryjską pisownię mahallepi, wersję bezmleczną z wody, cukru i skrobi kukurydzianej oraz zwyczaj polewania zastygniętego budyniu syropem różanym zwanym triantafyllo.

Cypryjska wersja opisana przez muzeum i przez publikację rządową jest przygotowywana bez mleka i zagęszczana skrobią kukurydzianą (lub, w starszym przepisie ustnym, ryżem ręcznie zmielonym na mąkę). Przyrządza się ją głównie latem, ponieważ orzeźwia.

Składniki

Poniższe ilości pochodzą z Traditional Dishes of Cyprus, gdzie danie jest oznaczone jako wegańskie. Wersja A muzeum przewiduje lżejszą proporcję: 5 łyżek skrobi kukurydzianej na 4 1/2 dużej szklanki wody, z 2 łyżkami cukru i 3 łyżkami wody różanej, dzięki czemu kucharz może ustawić jędrność według własnego smaku.

Sposób przygotowania

1. Zdjąć z ognia i rozpuścić skrobię kukurydzianą w jednej szklance wody w garnku, mieszając do uzyskania gładkiej masy.
2. Wmieszać rózgą cukier i resztę wody, odkładając 4 łyżki.
3. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając, aż masa zacznie gęstnieć.
4. Gdy zacznie bulgotać, wlać odłożone 4 łyżki wody.
5. Wmieszać rózgą wodę różaną i mieszać jeszcze 2–3 minuty. Budyń jest gotowy, gdy przestaje łatwo spływać z łyżki.
6. Małe miseczki lub talerzyki przepłukać zimną wodą, aby deser łatwo się odklejał. Wlać masę, nie napełniając naczyń do pełna, tak by zastygła w płaską warstwę.
7. Gdy budyń całkowicie ostygnie, wyłożyć go do dużej miski z bardzo zimną wodą tak, aby był zanurzony, przykryć i schładzać w lodówce do podania.

Podawanie, przechowywanie i warianty

Mahallepi podaje się w małych miseczkach, polane cukrem, wodą różaną lub syropem różanym, jak najzimniejsze. Oficjalny przepis wspomina, że czasem podaje się go z lodami o smaku różanym. Wody różane różnią się mocą, dlatego rozsądnym dostosowaniem jest dodawanie ostatniej łyżki stopniowo i próbowanie. Amerykańskie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) zalecają schładzanie ugotowanych resztek w ciągu 2 godzin, a w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura w pomieszczeniu przekracza 90 °F (32 °C), oraz utrzymywanie lodówki w temperaturze 40 °F (4 °C) lub niższej. Muhallebi na mleku, zagęszczane mąką ryżową lub skrobią, jest w regionie powszechne gdzie indziej, a hasło Wikipedii wymienia wśród dodatków smakowych mleko migdałowe, wodę z kwiatu pomarańczy i mastyks.

5. Tertzellouthkia (gullurikya): kółka z ciasta w syropie karobowym lub winogronowym

Historia

Tertzellouthkia to małe kawałki ciasta z mąki i wody w kształcie kółek, gotowane, a następnie dogotowywane lub zanurzane w syropie karobowym lub winogronowym. Cyprus Food Museum zapisuje pisownie tertzellouthkia i tzertzellouthkia, nazwy z Karpasii koullourouthkia i loullouthkia oraz nazwę varvarouthkia w Kampos tis Tsakistras, gdzie robiono je na święto św. Barbary. Wywodzi nazwę od kształtu pierścienia, z pokrewnymi gwarowymi słowami oznaczającymi pierścień, takimi jak krikos i tertzellin, i datuje ten słodycz na 19.–20. wiek. Muzeum dodaje, że tam, gdzie nie było winnic, a więc i syropu winogronowego (epsima), kółka gotowano zwykle w syropie karobowym, oraz że wśród miejsc wymienianych w związku z nimi jest Kyrenia (Kerynia).

Nazwa tureckocypryjska to gullurikya. Visit North Cyprus wymienia ją wśród tradycyjnych deserów przygotowywanych z pekmezem, melasą karobową z gór Besparmak (Kyrenia), a turecki serwis kulinarny yemek.com publikuje przepis, w którym powstaje ona z mąki, oleju, wody i melasy karobowej, i podaje, że robi się ją szczególnie na święta bayram. Muzeum stwierdza, że greckocypryjskie kółka jedzono w dni, w których prawosławny post zabraniał oleju: w święto Timios Prodromos (29 sierpnia), Dzień Krzyża (14 września), Czysty Poniedziałek i Wielki Tydzień.

Składniki (porcja domowa)

Muzeum zapisuje trzy wiejskie przepisy. Wersja A przewiduje 1 kg mąki, 3 szklanki wody, 1/3 szklanki oleju arachidowego, 1 łyżeczkę soli i 3 szklanki syropu karobowego; wersja B po prostu wymaga mąki i wody, po 2–3 szklanki wody na kilogram; a wersja C używa 2 szklanek mąki z 1 szklanką syropu i 1/2 szklanki wody. Tabela przelicza te dane na 250 g mąki, przyjmując, że szklanka to w przybliżeniu 200 ml: 3 szklanki syropu na kilogram dają 150 ml na 250 g, a wersja C daje 240 ml, więc 175 ml leży pomiędzy nimi. Olej jest opcjonalny, ponieważ w wersji C go nie ma.

Sposób przygotowania

1. Wymieszać mąkę z solą, dodać olej, jeśli się go używa, następnie stopniowo dolewać wodę i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie, umiarkowanie twarde i przestanie przywierać do rąk.
2. Ukształtować z ciasta kulę, przykryć i odstawić na około 2 godziny.
3. Z małych kawałków ciasta wałkować sznurki długości około 10 cm (4 cale) i grubości 1/2 cm (1/4 cala), a końce każdego sznurka połączyć, tworząc kółko.
4. Kółka gotować w dużej ilości wody. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotować je jeszcze około 12 minut, po czym odcedzić.
5. W drugim garnku doprowadzić do wrzenia syrop z wodą, łyżką cedzakową dodać kółka i gotować na wolnym ogniu, mieszając, przez 10–20 minut, aż nasiąkną syropem. Przepisy podają 10 minut w syropie winogronowym i 20 minut w syropie karobowym. Nie gotować zbyt długo, bo kółka stwardnieją.
6. Podawać na głębokich talerzach z odrobiną syropu, a w razie ochoty posypać startymi orzechami włoskimi lub migdałami.

Podawanie, przechowywanie i warianty

W wiejskich relacjach zapisanych przez muzeum tertzellouthkia je się na gorąco, zaraz po ugotowaniu, a jedna z relacji dodaje, że nie da się ich przechowywać. Kucharka z Vouni w dystrykcie Limassol mówi, że robiono je w miesiącach zimowych. Przepisy różnią się zarówno ciastem, jak i syropem: przepis na gullurikya z yemek.com używa 1 szklanki mąki, jednej trzeciej szklanki oleju i dwóch trzecich szklanki wody, zwija ciasto w spirale zamiast w kółka i gotuje je na wolnym ogniu przez około 20 minut w szklance melasy karobowej z połową szklanki wody. Wersja B w muzeum formuje cienkie paski w spiralę i opcjonalnie dodaje odrobinę sody oczyszczonej do wody, w której się je gotuje. Wersje z syropem winogronowym pochodzą ze wsi w dystrykcie Limassol, między innymi z Vouni, Potamiou i z okolic Commandarii.

Cypryjska spiżarnia: karob, moszcz winogronowy, miód, migdały i wody kwiatowe

Niewielka grupa składników pojawia się niemal w każdym cypryjskim deserze. Cyprus Food Museum zapisuje, że w 18. wieku wyspa wytwarzała cztery główne środki słodzące: cukier, miód, syrop karobowy i epsima, powołując się na historię archimandryty Kyprianosa z 1788 r. Ta lista stanowi przydatną mapę spiżarni, a tabela podsumowuje, co wnosi każda pozycja. Pod tabelą omówiono po kolei karob, miód z migdałami i soumadą oraz wody kwiatowe, czyli składniki, które najczęściej wracają w opisanych wyżej przepisach.

Karob

Visit Cyprus i Cyprus Food Museum nazywają strąki i syrop karobowy „czarnym złotem” Cypru. Według Cyprus Food Museum nazwy drzewa karobu i jego owocu, terats̆iá i teráts̆ia, wywodzą się od greckiego keratea, podczas gdy współczesne greckie słowa pochodzą od arabskiego kharrub, a nazwa syropu, teratsomelon, łączy „karob” i „miód”. Visit Cyprus podaje, że drzewo jest rodzime i uprawia się je od około czterech tysięcy lat, a strąki były niegdyś głównym towarem eksportowym wyspy. Przegląd Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) dotyczący niedrzewnych produktów leśnych na Bliskim Wschodzie podaje, że liczba drzew spadła do 265 764 w inwentaryzacji z 1994 r., a produkcja wyniosła 8 800 ton w 1996 r.

Sam syrop wytwarza się na dwa zapisane sposoby. Visit Cyprus podaje, że strąki gotuje się z wodą w dużym brązowym naczyniu przez około cztery godziny, a miąższ odcedza. Muzeum opisuje praktykę z Anogyry: zmielony karob pozostawiano w koszu na 20–24 godziny, okresowo zraszając wodą, a ściekający sok gotowano na małym ogniu, mieszając, przez około 7 godzin. Zbiory tradycyjnie rozpoczynały się w ostatniej dekadzie sierpnia. 26 sierpnia 2024 r. „Cyprus Mail” podał, że dyrektor generalny ministerstwa rolnictwa Andreas Grigoriou powiedział, iż dekret wyznaczył 15 sierpnia jako początek okresu zbiorów i magazynowania, ponieważ przed tą datą karob nie jest w pełni dojrzały, oraz że cały wyprodukowany karob jest eksportowany.

Visit Cyprus wymienia syrop karobowy jako zamiennik miodu lub cukru w wypiekach oraz jako dodatek do jogurtu lub anari. Visit North Cyprus nazywa ten sam syrop pekmez i podaje, że powstaje ze zmielonych czarnych strąków gotowanych w wodzie i redukowanych, a w wioskach Tatlisu i Ozankoy co roku odbywają się festiwale karobu.

Miód, migdały i soumada

Visit Cyprus wymienia na swojej stronie o miodzie miody tymiankowy, eukaliptusowy, z kwiatu pomarańczy i wielokwiatowy oraz podaje, że miód sprzedaje się w sklepach i bezpośrednio od wiejskich producentów. Jego strona o orzechach wymienia wśród orzechów wyspy migdały, pistacje, orzechy włoskie, orzechy laskowe i orzeszki ziemne i zauważa ich użycie w pastelaki, kataifi, baklawie i soumada, tradycyjnym migdałowym syropie do rozcieńczania (ang. cordial). Publikacja Republiki Cypryjskiej Gastronomy in Cyprus mówi, że wsie wokół Limnatis mają największą produkcję migdałów na Cyprze, organizują tam coroczny jarmark i wytwarzają tradycyjną słodycz migdałową, w której zmielone migdały wyrabia się z syropem z wody, cukru, mastyksu, wody różanej i cytryny, a następnie przechowuje w szklanych słoikach.

Centre Visual Arts and Research (CVAR) w Nikozji, należące do Fundacji Costasa i Rity Severis, opisuje soumadę jako cypryjski syrop podobny do orszady. Zwykle robi się ją z migdałów, czasem z innymi orzechami, i z wody z kwiatu pomarańczy, albo przez moczenie posiekanych orzechów w prostym syropie cukrowym, albo przez gotowanie cukru w mleku orzechowym na małym ogniu. Cyprus Food Museum używa soumady także jako składnika: jego chałwa postna z soumadą łączy 2 szklanki kaszy manny, 4 szklanki wody, 2 szklanki soumady, cynamon, zmielony mastyks i 1 szklankę blanszowanych, przekrojonych migdałów, bez oleju.

Wody różana i cytrusowa

Muzeum wyjaśnia, że woda różana (rodóstagma) była destylowana z płatków Rosa damascena, głównie we wsiach Troodos, zwłaszcza w Milikouri, w małych domowych warsztatach, a woda z kwiatu cytrusów (anthónero) pochodzi z kwiatów cytrusów zbieranych w pełni kwitnienia. Woda różana aromatyzuje baklawę, kataifi, kourabiedes, melomakarona, mahallepi, rizogalo, loukoumades i słodycze z moszczu winogronowego, a kwiat cytrusów stosuje się w słodyczach łyżkowych. 4 października 2024 r. „Cyprus Mail” podał, że Komisja Europejska wpisała wodę różaną z Agros do unijnego rejestru chronionych oznaczeń geograficznych, opisując ją jako wodę aromatyczną produkowaną z całych kwiatów odmiany róży uprawianej we wsi Agros, tradycyjną metodą sięgającą początku 20. wieku. Nasz przewodnik po wsiach na Cyprze zauważa, powołując się na stronę turystyczną, że odwiedzający Agros mogą zobaczyć destylację olejku różanego i wytwarzanie słodyczy w lokalnych warsztatach.

Kalendarz świąt a cypryjskie desery

Wiele cypryjskich deserów wiąże się z porą roku lub świętem, a nie jest jedzonych przez cały rok, a ich miejsce w kalendarzu często tłumaczy, dlaczego przepis wygląda tak, a nie inaczej. Przegląd cypryjskich słodyczy w muzeum zapisuje, że robiono je po zbiorach i po tłoczeniu pierwszej oliwy oraz że podawano je na weselach, chrztach i stypach. Prawosławny kalendarz postów ukształtował repertuar, ponieważ w dni postne wyłączano olej, a faworyzowano syropy, skrobię i owoce. Poniższa tabela zbiera to, co źródła przypisują poszczególnym porom roku; nie jest wyczerpująca, ponieważ obejmuje tylko te zwyczaje, które wymieniają wykorzystane źródła.

Święto Łazarza ma związek z Larnaką: nasz przegląd tego, co warto zobaczyć na Cyprze, wymienia znajdujący się tam kościół św. Łazarza z 9. wieku, który według niego zbudowano w miejscu grobu Łazarza. Strona muzeum o dniu Łazarza zapisuje, że dzieci chodzą od domu do domu, śpiewając kolędy i otrzymując jajka, anari i glystarkes, a chłopiec ubrany na biało, Lazaropaedon, odtwarza w kościele zmartwychwstanie.

W okresie Bożego Narodzenia muzeum wymienia regionalne chleby i sucharki, a nie słodycze w syropie, razem z nadziewanymi melomakarona i nadziewanymi daktylami zwanymi finikota. Niektóre kształty niosą życzenia: sezamowe bułeczki w kształcie żaby robiono dla deszczu, a wypieki w kształcie koszyka dla błogosławionych zbiorów. Słodycze łyżkowe, które konserwują owoce, orzechy lub płatki w syropie cukrowym, są całoroczną ofertą gościnności. Muzeum mówi, że gości częstowano niegdyś z małych koszyków łyżeczkami, z wodą i kawą, i że słodycze łyżkowe pojawiały się na weselach, zaręczynach, chrztach i podczas odwiedzin u młodych matek.

Gdzie powstają i gdzie są sprzedawane cypryjskie desery

Według źródeł cypryjskie desery trafiają do ludzi czterema drogami, które w tym przewodniku wyróżniono na podstawie opisów ze źródeł: przez stoiska festynowe i ulicznych sprzedawców, przez kawiarnie i restauracje, przez produkty paczkowane w sklepach oraz przez wiejskie warsztaty. Visit Cyprus umiejscawia loukoumades na festynach, u ulicznych sprzedawców i w specjalnych kawiarniach. Muzeum zapisuje, że sprzedawcy zwani pastellades sprzedawali pastelli z karobu na jarmarkach, że w Marathasie byli sprzedawcy słodyczy z moszczu na festynach oraz że soutzoukos i pastelaki sprzedawano na wiejskich festynach i targowiskach pod gołym niebem.

Słodycze paczkowane sprzedaje się w sklepach. Visit Cyprus podaje, że pastelaki są dostępne w opakowanych batonach, a supermarkety sprzedają paczkowane cypryjskie orzechy, osobno lub w mieszankach. Visit North Cyprus podaje, że ceviz macun, konfitura z zielonych orzechów włoskich, jest serwowana w wielu lokalnych restauracjach i sprzedawana w słoikach w supermarketach, a przetwory są częścią cypryjskiej gościnności i podaje się je gościom na małych talerzykach. Muzeum zauważa, że słodycze łyżkowe nadal podaje się w domach, kawiarniach, restauracjach i tawernach. Warsztaty działają we wsiach: przytoczony wyżej przewodnik po wioskach wspomina o warsztatach loukoumi w Foini i o wytwarzaniu słodyczy w Agros, a północna część wyspy, którą omawia nasz przegląd Cypru Północnego, obejmuje góry Besparmak (Kyrenia), w których robi się pekmez z karobu.

Kilka nazw związanych z cypryjskimi słodyczami jest chronionych w unijnych systemach jakości. Nie są to przepisy na desery, ale w praktyce określają one, co może legalnie znaleźć się na etykiecie, i są składnikami wielu z opisanych wyżej słodyczy.

Wspólne wschodniośródziemnomorskie korzenie: cypryjskie desery

Słowa kryjące się za cypryjskimi deserami ukazują warstwy historii wyspy, a Cyprus Food Museum wiele z nich śledzi. Niektóre nazwy mają pochodzić ze starożytności i Bizancjum, jak xerotiana i kaiganas, a muzeum podaje, że pastelli występuje w tekstach bizantyńskich i dokumentach z czasów weneckich. Inne weszły przez włoski, turecki, arabski i perski. Poniższa tabela wymienia pochodzenie podawane przez źródła; nie rości sobie pretensji do rozstrzygania, która wspólnota wynalazła dane danie.

Wspólna jest również spiżarnia. Zarejestrowana nazwa Halloumi/Hellim obejmuje ser wytwarzany na całej wyspie, a kuchnie greckocypryjska i tureckocypryjska gotują z melasą karobową, wodą różaną i orzechami włoskimi. Cyprus Food Museum ma nawet hasło o budyniu ryżowym dla tureckocypryjskiego sütlaç, dostarczone przez tureckocypryjskiego współautora i opatrzone odsyłaczem do greckocypryjskiego rysogalo. Różni się głównie słownictwo, święto, z którym dany słodycz jest związany, oraz kalendarz religijny, który reguluje posty, a więc to, co wolno jeść w poszczególne dni.

Ta wspólna podstawa jest powodem, dla którego ten sam słodycz może występować w dwóch formach. Tureckocypryjskie gullurikya i greckocypryjskie koullourouthkia są do siebie bardzo podobne: ciasto gotowane w syropie karobowym, z przepisami różniącymi się kształtem i proporcjami ciasta. Wspomniany wyżej wywiad Euronews ujmuje to z perspektywy kuchni, opisując obie tradycje jako niemal splecione.

Wskazówki kuchenne: cypryjskie desery w praktyce

Opublikowane przepisy zgadzają się w wielu praktycznych kwestiach, które ratują partię. Poniższe wskazówki pochodzą z przepisów omówionych wyżej i zebrano je w jednym miejscu, aby łatwiej było do nich wrócić podczas gotowania.

• Konsystencja ciasta. Ciasto na loukoumades powinno być lepkie, gęstsze od ciasta naleśnikowego i luźniejsze od chlebowego (Traditional Dishes of Cyprus). Łyżka zanurzona w zimnej wodzie czysto wypuszcza ciasto do oleju.
• Temperatura oleju. Oficjalny przepis każe smażyć w 170–180 °C (340–355 °F) przez 3–4 minuty jedną partię. Według ogólnej zasady smażenia w głębokim tłuszczu zbyt chłodny olej daje tłuste kulki, a zbyt gorący rumieni je, zanim środek się upiecze.
• Moment zanurzania w syropie. Zimny syrop na gorące kulki to schemat obecny w obu przepisach: najpierw ugotować syrop, ostudzić go i zanurzać usmażone kulki tylko na kilka sekund.
• Natłuszczanie noża. Pastelaki kroi się jeszcze ciepłe naoliwionym ostrzem; muzeum nazywa natłuszczanie ostrza niezbędnym (Kopiaste; Cyprus Food Museum).
• Sprawdzanie moszczu. Jeden z przepisów muzeum na palouzes jest gotowy, gdy odrobina masy rozsmarowana na talerzu nie rozlewa się dalej (Cyprus Food Museum).
• Aromaty dodawać późno. Woda różana, bazylia lub wanilia trafiają do masy pod koniec gotowania, a nie do wrzenia, bo inaczej krem staje się gorzki (Cyprus Food Museum).
• Zwilżać formy. Miseczki zwilżyć zimną wodą przed wlaniem mahallepi, aby czysto się z nich wyjmowało.
• Nie gotować kółek zbyt długo. Tertzellouthkia twardnieją, jeśli gotuje się je w syropie zbyt długo (Cyprus Food Museum, wersja C).

Gorący olej i gorący cukier powodują oparzenia, dlatego z frytownicą i rondlem należy obchodzić się za pomocą długiej łyżki, trzymać dzieci z dala od kuchenki i zostawiać syropy do ostygnięcia przed przechowywaniem.

Czasy przechowywania według źródeł

Cypryjskie desery a alergeny i uwagi dietetyczne

Załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności wymienia 14 grup alergenów: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg, łubin i mięczaki. Grupa „orzechy” obejmuje migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowce, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje i orzechy makadamia. Odniesiona do pięciu deserów tabela pokazuje, gdzie tradycyjne przepisy dotykają tej listy. Dotyczy ona wyłącznie tradycyjnych przepisów opisanych w tym przewodniku, a nie gotowych produktów ze sklepów.

Dwie dalsze uwagi pochodzą z oficjalnych źródeł zdrowotnych. Brytyjska Narodowa Służba Zdrowia (NHS) odradza podawanie miodu niemowlętom poniżej 12. miesiąca życia, ponieważ miód może zawierać bakterie wywołujące botulizm, co dotyczy pastelaki i loukoumades wykończonych miodem. Osoba częstująca gości deserem może użyć tych 14 grup jako listy kontrolnej. Oficjalne cypryjskie przepisy mają oznaczenia takie jak wegański dla mahallepi, palouzes i chałwy oraz wegetariański dla loukoumades, ale polewa z miodu zmienia to w przypadku każdego deseru.

Często zadawane pytania

Jakie cypryjskie desery omawia ten przewodnik?

Pięć: loukoumades (smażone ciasto w syropie), pastelli i pastelaki (toffi z karobu i krokant sezamowo-orzechowy), soutzoukos (orzechy w moszczu winogronowym), mahallepi (budyń skrobiowy z wodą różaną) oraz tertzellouthkia (kółka z ciasta w syropie karobowym lub winogronowym). Każdy ma metodę udokumentowaną w co najmniej dwóch źródłach, a przewodnik podaje miary metryczne i amerykańskie dla domowych wersji, w jakich przyrządza się cypryjskie desery.

Czy loukoumades i lokma to ten sam deser?

To ta sama rodzina smażonych kulek ciasta nasiąkniętych syropem. Loukoumades to forma grecka, a lokma turecka, a cypryjska greka używa także określenia lokmades. Oba słowa wywodzą się od arabskiego luqma, „kęs”, według felietonu kulinarnego w Cyprus Mail. Cypryjskie ciasto opisane przez Visit Cyprus i publikację Republiki Cypryjskiej często zawiera puree z ziemniaków.

Czym różni się pastelli od pastelaki?

Pastelli to według relacji Cyprus Food Museum twardy słodycz robiony wyłącznie z gotowanego syropu karobowego, przeciągany, aż stanie się złoty. Pastelaki to batonik z sezamem i orzechami, tradycyjnie wiązany syropem karobowym, a dziś częściej miodem lub cukrem. Obie nazwy występują wśród cypryjskich deserów sprzedawanych na festynach.

Z czego robi się soutzoukos i jak długo wytrzymuje?

Robi się go z migdałów lub orzechów włoskich nawleczonych na sznurek i zanurzanych 3–5 razy w zagęszczonym moszczu winogronowym, a następnie suszonych od jednego dnia do sześciu dni. Muzeum i Visit Cyprus podają, że wytrzymuje miesiące, a muzeum mówi, że nawet do roku.

Czy mahallepi robi się z mlekiem?

Cypryjska wersja opisana przez Cyprus Food Museum i przez Traditional Dishes of Cyprus powstaje z wody, skrobi kukurydzianej, cukru i wody różanej, a publikacja rządowa oznacza ją jako wegańską. Muhallebi na mleku, zagęszczane mąką ryżową lub skrobią, jest powszechne gdzie indziej we wschodniej części Morza Śródziemnego.

Dlaczego tertzellouthkia jedzono w dni postne?

Muzeum podaje, że kółka jedzono w dni, w których zabroniony był olej, w tym 29 sierpnia, 14 września, w Czysty Poniedziałek i w Wielkim Tygodniu. Podstawowe ciasto to tylko mąka, sól i woda, a słodycz zapewnia syrop, więc danie pasuje do prawosławnego postu. Niektóre wiejskie przepisy dodają odrobinę oleju, a inne, jak wersja C w muzeum, w ogóle go nie używają.

Do czego służy syrop karobowy w cypryjskich deserach?

Wiąże i słodzi pastelli oraz pastelaki, służy do gotowania kółek tertzellouthkia i polewa anari lub jogurt. Visit Cyprus wymienia go także jako zamiennik miodu lub cukru w wypiekach. Visit North Cyprus nazywa ten sam syrop pekmez, a wśród jego zastosowań jest deser gullurikya.

Jakie alergeny należy sprawdzić w cypryjskich deserach?

Według załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 należy sprawdzić zboża zawierające gluten w loukoumades i tertzellouthkia, orzeszki ziemne i sezam w pastelaki oraz migdały lub orzechy włoskie w soutzoukos. Olej arachidowy występuje w jednym z przepisów muzeum na tertzellouthkia. Wersja mahallepi ze skrobi i wody nie zawiera żadnej z 14 grup.

Czy można podawać niemowlętom cypryjskie desery z miodem?

NHS odradza podawanie miodu niemowlętom poniżej 12. miesiąca życia, ponieważ miód może zawierać bakterie wywołujące botulizm. Dotyczy to cypryjskich deserów na bazie miodu, takich jak pastelaki i loukoumades maczane w miodzie.

Dlaczego tak wiele cypryjskich deserów używa wody różanej lub wody z kwiatu cytrusów?

Cyprus Food Museum zapisuje, że woda różana i woda z kwiatu cytrusów były destylowane we wsiach Troodos i w domach i aromatyzują baklawę, kataifi, kourabiedes, mahallepi, loukoumades oraz słodycze łyżkowe. Woda różana z Agros jest chronionym oznaczeniem geograficznym w rejestrze UE od października 2024 r., według Cyprus Mail.

Ostatnia weryfikacja: 11 listopada 2026 r. Źródła: Traditional Dishes of Cyprus (loukoumades); Traditional Dishes of Cyprus (mahalepi); Traditional Dishes of Cyprus (palouzes); Gastronomy in Cyprus (słodycz migdałowa); Visit Cyprus, przepis na loukoumades; Visit Cyprus, soutzoukos; Visit Cyprus, pastelaki; Visit Cyprus, syrop karobowy; Visit Cyprus, orzechy; Visit Cyprus, miód; Cyprus Food Museum, pastellin; Cyprus Food Museum, soutzoukos; Cyprus Food Museum, przepis na soutzoukos; Cyprus Food Museum, słodycze z moszczu winogronowego; Cyprus Food Museum, przepis na pastelaki; Cyprus Food Museum, mahallepi; Cyprus Food Museum, tertzellouthkia z syropem karobowym; Cyprus Food Museum, tertzellouthkia z epsima; Cyprus Food Museum, hasło tertzellouthkia; Cyprus Food Museum, syrop karobowy; Cyprus Food Museum, woda z kwiatu cytrusów i woda różana; Cyprus Food Museum, cypryjskie słodycze; Cyprus Food Museum, słodycze łyżkowe; Cyprus Food Museum, świąteczne wypieki; Cyprus Food Museum, dzień Łazarza; Cyprus Food Museum, sütlaç; Cyprus Food Museum, środki słodzące w 18. wieku; Visit North Cyprus, pekmez; Visit North Cyprus, ceviz macun; yemek.com, przepis na gullurikya; yemek.com, potrawy cypryjskie; Cypryjska Komisja Narodowa ds. UNESCO, Commandaria; Rozporządzenie (UE) 2021/591; Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011; Komisja Europejska, Loukoumi Geroskipou, ChOG (PGI); Cyprus Mail, woda różana z Agros; Cyprus Mail, zbiór karobu; Cyprus Mail, loukoumi z Athienou; Cyprus Mail, felieton o loukoumades; FAO, niedrzewne produkty leśne na Bliskim Wschodzie; CVAR, soumada; Kopiaste, pastelli; Nasrallah, Delights from the Garden of Eden; Euronews Türkçe; Wikipedia, muhallebi; Wikipedia, lokma; NHS, botulizm; CDC, bezpieczeństwo żywności.