دسرهای قبرسی: ۵ شیرینی سنتی و طرز تهیهٔ آن‌ها

دسرهای قبرسی: ۵ شیرینی سنتی و طرز تهیهٔ آن‌ها

دسرهای قبرسی از فهرست کوتاهی از مواد محلی ساخته می‌شوند: شیرهٔ خرنوب، موست انگور، عسل، بادام، آرد و عرقیات گل‌ها. این راهنما، با تاریخ بررسی ۱۱ نوامبر ۲۰۲۶، به پنج مورد از آن‌ها می‌پردازد: لوکومادس (خمیر سرخ‌شده در شیره)، پاستلی و پاستلاکی (تافی خرنوب و شیرینی ترد کنجد و مغزها)، سوتزوکوس (مغزهایی که در موست انگور آغشته می‌شوند)، ماهالپی (پودینگ نشاسته‌ای با گلاب) و ترتزلوتکیا (حلقه‌های خمیر که در شیرهٔ خرنوب یا شیرهٔ انگور می‌جوشند). برای هر کدام، تاریخچه به نقل از منابع نام‌برده، جدول مواد با پیمانه‌های متریک و آمریکایی، مراحل شماره‌دار، نکات سرو و نگهداری و گونه‌های منطقه‌ای آمده است.

دستورها از نشریهٔ دولت جمهوری قبرس با عنوان غذاهای سنتی قبرس (Traditional Dishes of Cyprus)، از Visit Cyprus، از دستورهای روستایی ثبت‌شده در موزهٔ غذای قبرس (Cyprus Food Museum) و، برای نام‌ها و غذاهای ترک‌قبرسی، از Visit North Cyprus بازنویسی شده‌اند. هر جا مقداری برای آشپزخانهٔ خانگی کوچک‌تر شده، محاسبه نیز نشان داده شده است. بخش‌های بعدی انبار مواد پشت دسرهای قبرسی، تقویم جشن‌ها، محل تهیه و فروش شیرینی‌ها، ریشه‌های مشترک شرق مدیترانه‌ای این غذاها، نگهداری، آلرژن‌ها و پرسش‌های رایج را توضیح می‌دهند.

نگاهی کلی به دسرهای قبرسی

پنج دسر زیر از آن رو انتخاب شده‌اند که روش تهیهٔ هر کدام دست‌کم در دو منبع مستقل ثبت شده و جایگاه مشخصی در زندگی روستایی قبرس دارد. میزان زحمت آن‌ها بسیار متفاوت است: ماهالپی فقط چند دقیقه کنار اجاق وقت می‌خواهد، لوکومادس یک ساعت ور آمدن خمیر و یک ماهی‌تابهٔ روغن داغ لازم دارد و سوتزوکوس بین یک تا شش روز خشک شدن. جدول زیر آن‌ها را بر اساس چیزهایی مقایسه می‌کند که آشپز معمولاً ابتدا می‌پرسد.

نام دسرهای قبرسی در کاربرد یونانی‌قبرسی و ترک‌قبرسی

بسیاری از دسرهای قبرسی دو نام دارند: یکی در جامعهٔ یونانی‌قبرسی و دیگری در جامعهٔ ترک‌قبرسی، و این واژه‌ها اغلب ریشهٔ مشترک دارند. این راهنما هر دو شکل را هر جا که منبعی نام‌برده آن‌ها را ثبت کرده باشد می‌آورد و از املایی استفاده می‌کند که در خود منبع دیده می‌شود. املای یونانی‌قبرسی از حروف‌نویسی‌های موزهٔ غذای قبرس پیروی می‌کند و آن موزه برای برخی غذاها چند املای گویشی را فهرست کرده است.

الگو این است که غذاهای مشترک نام‌های محلی گرفته‌اند، نه اینکه دو آشپزی جدا از هم وجود داشته باشد. سرآشپز اجرایی، وِلی بایراکتار، در گفت‌وگو با Euronews Türkçe در نشست گردشگری و غذا در آنتالیا (گزارش ۱۵ فوریهٔ ۲۰۲۶)، سنت‌های آشپزی یونانی‌قبرسی و ترک‌قبرسی را تقریباً درهم‌تنیده توصیف کرد و گفت نمی‌توان هلیم را به یک طرف نسبت داد. بخش‌های بعدی همین رویکرد را دنبال می‌کنند: هر غذا یک بار شرح داده می‌شود و نام هر جامعه هر جا منبعی آن را ثبت کرده یادداشت می‌شود.

۱. لوکومادس (لوکما): خمیر سرخ‌شده در شیره

تاریخچه

لوکومادس گلوله‌های کوچکی از خمیر شل مخمری است که تا طلایی شدن سرخ می‌شود و در شربت شکر یا عسل آغشته می‌گردد. به گفتهٔ Visit Cyprus، پایگاه رسمی گردشگری جزیره، این شیرینی بیشتر در جشن‌ها خورده می‌شود، از دست‌فروشان خیابانی خریده می‌شود و در قهوه‌خانه‌های ویژه سرو می‌شود، و خمیر آن از آرد، مخمر و آب همراه با پوره سیب‌زمینی یا پوره برنج پخته ساخته می‌شود. ستونی دربارهٔ غذا در Cyprus Mail به تاریخ ۱۴ فوریهٔ ۲۰۲۶ این غذا را به بغدادِ عباسی می‌رساند: واژه از عربی luqma به معنای «لقمه» می‌آید و متنی از قرن ۱۳ سرخ‌کردهٔ مشابهی را luqmat al-qadi، یعنی «لقمه‌های قاضی»، می‌نامد. نوال نصرالله در کتاب Delights from the Garden of Eden (۲۰۱۹) به کتاب آشپزی بغدادی از قرن ۱۳ اشاره می‌کند که خمیری سفت و تخمیرشده را توصیف می‌کند که به تکه‌هایی به اندازهٔ فندق بریده و سرخ می‌شود، و یادآور می‌شود که واژهٔ luqma در اسناد آشپزی عثمانی در پنج قرن تکرار می‌شود.

همان ستون این غذای یونانی را به enkrides پیوند می‌دهد، خمیر سرخ‌شدهٔ آغشته به عسل در عهد باستان که در دورهٔ بیزانس غذای روزهٔ بزرگ بود، و به نظر مورخ غذا گیل مارکس استناد می‌کند که امپراتوری‌های عرب و عثمانی این شیرینی را در قلمرو خود گسترش دادند. در قبرس شکل‌های یونانی‌قبرسی لوکومادس و لوکمادس است و شکل ترکی lokma. بنابراین منابع این غذا را بر دو رشتهٔ قدیمی‌تر می‌نشانند، یکی عربی (luqma) و دیگری یونانی (enkrides)، که در شیرینی جشنی قبرس به هم می‌رسند.

مواد لازم (یک نوبت خانگی)

دستور رسمی در غذاهای سنتی قبرس، که از طریق درگاه انتشارات جمهوری قبرس منتشر شده، برای جمعیتی بزرگ نوشته شده است: ۸۷۵ g (۷ فنجان) آرد سفید معمولی. جدول زیر هر ردیف را در ۲/۷ ضرب می‌کند که ۲۵۰ g آرد می‌دهد، مقداری که آشپز خانگی می‌تواند در دو یا سه نوبت سرخ کند. Visit Cyprus دستور دومی منتشر کرده که برای هر ۲۰ پرس ۱ kg آرد دارد، پس ۲۵۰ g آرد حدود ۵ پرس می‌دهد (۲۰ × ۲۵۰ ÷ ۱٬۰۰۰).

محاسبهٔ پشت جدول ساده است. آرد: ۸۷۵ g × ۲/۷ = ۲۵۰ g. سیب‌زمینی: ۱۵۰–۲۰۰ g × ۲/۷ = ۴۳–۵۷ g. آب: ۵۰۰–۶۰۰ ml × ۲/۷ = ۱۴۳–۱۷۱ ml. آب شیره: ۱٫۵ L × ۲/۷ = ۴۲۹ ml. شکر شیره: ۸۰۰ g × ۲/۷ = ۲۲۹ g. محدودهٔ مخمر بازتاب دو دستور منتشرشده است: دستور رسمی برای ۸۷۵ g آرد یک ساشه ۷ g مخمر می‌گیرد (پس از کوچک‌کردن ۲ g)، در حالی که Visit Cyprus برای هر کیلوگرم ۲۰ g به کار می‌برد (۵ g برای هر ۲۵۰ g). مقدار کمتر با ور آمدن طولانی‌تر هم جواب می‌دهد.

غلظت شیره جایی است که دستورهای منتشرشده بیش از همه با هم فرق دارند، و این تفاوت میزان شیرینی توپک‌های پخته را تغییر می‌دهد. محاسبهٔ زیر سهم شکر را در هر شیره بر اساس وزن مقایسه می‌کند و هر ۱ ml آب را برابر ۱ g می‌گیرد.

روش تهیه

1. آرد را با نمک الک کنید و مخمر را در آن بزنید. پوره سیب‌زمینی را اضافه کنید، سپس آب را کم‌کم بریزید تا خمیری نرم و چسبناک به دست آید که از خمیر پنکیک غلیظ‌تر و از خمیر نان شل‌تر باشد.
2. خمیر را بپوشانید و حدود یک ساعت در جای گرم بگذارید تا دو برابر شود.
3. شیره را با هم‌زدن شکر، آب، دارچین، میخک و آب‌لیمو تا حل شدن شکر درست کنید. بگذارید به جوش بیاید، ۵ دقیقه بجوشد و کاملاً سرد شود.
4. روغن سرخ‌کردنی را تا ۱۷۰–۱۸۰ °C (۳۴۰–۳۵۵ °F) گرم کنید. قاشقی را در آب سرد فرو ببرید، کمی از خمیر را بردارید و داخل روغن بیندازید.
5. در چند نوبت، هر نوبت ۳–۴ دقیقه، تا طلایی شدن همهٔ سطوح سرخ کنید، سپس روی کاغذ جاذب آبکش کنید.
6. توپک‌ها را چند ثانیه در شیرهٔ سردشده فرو ببرید، با کفگیر سوراخ‌دار بیرون بیاورید و گرم سرو کنید.

سرو، نگهداری و گونه‌ها

دستور رسمی توصیه می‌کند لوکومادس همان روز خورده شود، تا وقتی بیرونش ترد و درونش نرم است، و عسل، دارچین یا گردوی خرد‌شده را به‌جای شیره یا علاوه بر آن پیشنهاد می‌کند. Visit Cyprus از پاشیدن دارچین روی آن سخن می‌گوید.

۲. پاستلی و پاستلاکی: تافی خرنوب و شیرینی ترد کنجد و مغزها

تاریخچه

نام پاستلی در قبرس دو شیرینی متفاوت را در بر می‌گیرد و منابع آن‌ها را از هم جدا نگه می‌دارند. موزهٔ غذای قبرس pastellin (پاستلی) را شیرینی جامدی توصیف می‌کند که فقط از شیرهٔ خرنوب ساخته می‌شود، جوشانده می‌شود و ورز داده می‌شود تا تودهٔ طلایی‌رنگی شود، و آن را به قرن‌های ۱۶ تا ۲۱ نسبت می‌دهد. موزه یادآور می‌شود که نام آن احتمالاً از واژهٔ ایتالیایی pastello یا فرانسوی pastel آمده است، که این واژه در متون بیزانسی و اسناد دورهٔ ونیزی دیده می‌شود، و اینکه روستای آنوگیرا در ناحیهٔ لیماسول سنتی دارد که فرانک‌ها در دورهٔ فرمانروایی‌شان (۱۱۹۲–۱۴۸۹) ساخت آن را به مردم آنجا آموختند. کازافانی در ناحیهٔ کیرنیا در سراسر قبرس به این شیرینی شهره بود و بلاپاییس در اوایل قرن ۲۰ چند آسیاب خرنوب داشت.

پاستلاکی شیرینی کنجد و مغزهاست. Visit Cyprus آن را شیرینی ترد مغزداری می‌نامد که گفته می‌شود به یونان باستان برمی‌گردد، به‌طور سنتی با شیرهٔ خرنوب به هم چسبانده می‌شد و امروز با عسل یا شکرهای دیگر و مغزهای متنوع‌تر تهیه می‌شود. آیوی لیاکوپولو، نویسندهٔ غذا، در وبلاگ Kopiaste می‌افزاید که آتنایوس از شیرینی عسل و کنجد نام برده، که دوران باستان و بیزانسی‌ها آن را sesamis یا sesamus می‌شناختند، و اینکه گونهٔ مغزدار در قرن ۲۰ پدید آمد، نخست با بادام و بعد با بادام‌زمینی و پسته. موزهٔ غذای قبرس شکل بادام‌زمینی و کنجد پاستلاکی را به قرن‌های ۱۹ تا ۲۱ نسبت می‌دهد و ثبت کرده که در جشن‌ها در بازارهای روباز فروخته می‌شد.

مواد لازم: پاستلاکی (یک نوبت خانگی)

مقادیر زیر از دستور Kopiaste پیروی می‌کنند که حدود ۳۰ تکه می‌دهد. موزهٔ غذای قبرس دستوری شفاهی با چسباننده‌ای سبک‌تر ثبت کرده است، از این رو نسخهٔ موزه در بند گونه‌ها آمده است.

روش تهیه

1. کنجد را در تابهٔ نچسب خشک ۳–۴ دقیقه برشته کنید تا خوشبو شود. آن را با نمک و شکر مصطکی، در صورت استفاده، در کاسه‌ای نسوز بریزید.
2. در همان تابه روی حرارت متوسط شکر، عسل و آب‌لیمو را حدود ۵ دقیقه هم بزنید.
3. بادام‌زمینی و کنجد را اضافه کنید و هم بزنید تا شیره جذب شود و هر تکه آغشته گردد.
4. قالبی کم‌عمق را با کاغذ روغنی بپوشانید، مخلوط را در آن پهن کنید، ورقی دیگر کاغذ روغنی رویش بگذارید و فشار دهید تا ضخامتش به حدود ۱٫۲ cm (۱/۲ اینچ) برسد.
5. تا وقتی هنوز گرم است، با چاقوی چرب آن را به مربع ببرید، سپس هر مربع را اریب نصف کنید. بگذارید تکه‌ها کاملاً سرد شوند.

پاستلی خرنوب: روش سنتی

پاستلی خرنوب فرایندی طولانی است. به گفتهٔ موزهٔ غذای قبرس، خرنوب‌ها شسته، خشک و آسیاب می‌شوند و سپس حدود ۲۰–۲۴ ساعت در آب خیس می‌خورند. مایعی که از آن چکه می‌کند ۶–۷ ساعت می‌جوشد تا شیره شود و حدود ۴ ساعت دیگر می‌پزد تا به تودهٔ تیره و غلیظی تبدیل شود، که کشیده و بافته می‌شود تا طلایی شود، سپس بریده و خشک می‌گردد. دستنامه‌ای از سال ۱۹۰۰ که موزه نقل می‌کند گزارش می‌دهد که از ۱۵ اوکا خرنوب حدود ۸ اوکا شیره و ۶ اوکا پاستلی به دست می‌آید. تولید معمولاً در زمستان بود، چون هوای سرد به بسته شدن توده کمک می‌کند، و فروشندگانی به نام pastellades آن را در نمایشگاه‌ها عرضه می‌کردند. موزه ثبت کرده که آخرین فروش‌های فصل در جشن‌های آگیا ماورا (۳ مه، کویلانی) و آگیا ایرینی (۵ مه، فارماکاس) انجام می‌شد.

سرو، نگهداری و گونه‌ها

دستور شفاهی موزه ۲ فنجان کنجد، ۲ فنجان بادام‌زمینی، ۴ قاشق غذاخوری شکر، ۲ قاشق غذاخوری عسل و ۲ قاشق غذاخوری سرکهٔ سفید به کار می‌برد که حدود ۸ دقیقه هم زده می‌شود، سپس پهن و با چاقوی چرب بریده می‌شود. چسباننده‌اش از نسخهٔ Kopiaste سبک‌تر است، که شیرینی را شل‌تر و خرد‌شدنی‌تر می‌کند، و سرکه همان نقشی را دارد که آب‌لیمو در دستور اول. موزه توصیه می‌کند پاستلاکی در ظرفی شیشه‌ای یا استیل ضدزنگ در جای خنک و خشک نگهداری شود و یادآور می‌شود که به‌دلیل گرما نمی‌توان آن را در تابستان نگه داشت. Kopiaste پیشنهاد می‌کند تکه‌ها را در کاغذ روغنی بپیچند و در ظرفی دربسته بگذارند.

۳. سوتزوکوس: بادام آغشته به موست انگور

تاریخچه

سوتزوکوس شیرینی کشدار و شمعی‌شکلی است که با فرو بردن مکرر رشته‌هایی از بادام یا گردو در موست غلیظ‌شدهٔ انگور ساخته می‌شود. Visit Cyprus می‌گوید این شیرینی در جشن‌های سنتی محبوب است، از انگورهای مازاد پس از برداشت تهیه می‌شود و معمولاً در روستاهای شراب‌ساز ناحیه‌های تروودوس و پافوس تولید می‌شود. موزهٔ غذای قبرس آن را به قرن‌های ۱۹ تا ۲۱ نسبت می‌دهد و نامش را به واژهٔ ترکی sucuk به معنای «سوسیس» می‌رساند که شکل آن را توصیف می‌کند. هم‌خانوادهٔ پودینگ‌مانند آن، palouzes (در یونانی استاندارد moustalevria)، کرمی از موست انگور جوشانده است که مغزها در آن فرو برده می‌شوند، و موزه ثبت کرده که تکه‌های خشک‌شده و بریدهٔ پالوزس kkioftérka نام دارند، واژه‌ای از ترکی köfter و فارسی kōftar.

به گفتهٔ موزه، شیرینی‌های موست ابتدا خوراک خشک کشاورزان بودند که با خود به سر کار می‌بردند: کیوفترکا را می‌شد دو تا سه ماه تا زمان کاشت نگه داشت. بعدها به خوراک لذت‌بخش همه تبدیل شدند و در جشن‌های مذهبی فروخته می‌شدند. موزه روستاهای تروودوس، ماراتاسا و کویلانی را مکان‌هایی نام می‌برد که به این شیرینی‌ها شهرت دارند، و روستای اومودوس را منبع خاک سفیدی ثبت می‌کند که برای زلال کردن موست به کار می‌رفت. ناحیهٔ کویلانی روستای شراب‌سازی به نام واسا کیلانیو در دامنه‌های لیماسول دارد. کمیسیون ملی قبرس برای یونسکو در مدخل کماندریا (Commandaria) می‌افزاید که خانوارهای آن ناحیهٔ شراب‌سازی در زمان برداشت اپسیما (شیرهٔ انگور)، پالوزه و پورتوس درست می‌کردند و اغلب آن‌ها را با مغزها و کشمش سرو می‌کردند.

مواد و نسبت‌های آرد

دستورها دربارهٔ اینکه چه مقدار آرد موست را غلیظ می‌کند اختلاف دارند و این رقم مهم است: آرد کم پودینگی شل می‌دهد که مغز را نمی‌پوشاند. جدول زیر هر نسبت منتشرشده را به گرم آرد در هر لیتر آب‌انگور تبدیل می‌کند و یک قاشق غذاخوری آرد (هم‌سطح) را حدود ۸ g می‌گیرد.

سه ردیف از شش ردیف در ۱۰۰–۱۲۵ g آرد برای هر لیتر هستند، یکی بالاتر است و حدود ۱۹۰ g دارد و دو ردیف بسیار رقیق‌ترند و حدود ۳۳ g. برای فرو بردن مغزها مخلوط غلیظ‌تر بهتر می‌پوشاند، از این رو نوبت خانگی زیر ۱۰۰–۱۲۵ g در هر لیتر به کار می‌برد.

روش تهیه

1. بادام را یک تا دو روز در آب بخیسانید تا آن‌قدر نرم شود که بتوان آن را نخ کرد؛ گردو نیازی به خیساندن ندارد. هر مغز را با سوزن سوراخ کنید، نخ پنبه‌ای را از آن بگذرانید و در انتها حلقه‌ای برای آویختن گره بزنید.
2. آب‌انگور را در قابلمه‌ای بزرگ به جوش بیاورید، سپس آرد را کم‌کم با همزن در آن بزنید تا گلوله نشود. دوباره به جوش بیاورید، گلاب را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود، حدود ۱۵–۲۰ دقیقه.
3. رشته‌ای از مغزها را در مخلوط داغ فرو ببرید تا کاملاً آغشته شود و چند ساعت در جایی آفتابی و باد‌خور آویزان کنید تا خشک شود.
4. اگر مخلوط بیش از حد غلیظ شده است، کمی آب‌انگور در آن بزنید تا شل شود، در صورت لزوم دوباره گرم کنید و دوباره فرو ببرید. این کار را ۳–۵ بار تکرار کنید، تا مغزها دیگر دیده نشوند و شیرینی حدود ۲٫۵ cm (۱ اینچ) قطر داشته باشد.
5. رشته‌های تمام‌شده را بیاویزید تا کاملاً خشک شوند. موزه برای حالت نرم حدود یک روز و برای حالت سفت ۵–۶ روز می‌دهد و Visit Cyprus هم ۵–۶ روز می‌دهد.

سرو، نگهداری و گونه‌ها

سوتزوکوس به صورت حلقه‌های گرد بریده می‌شود که مغز بادامی وسطشان را نشان می‌دهند. Visit Cyprus و موزهٔ غذای قبرس هر دو یادآور می‌شوند که آن را اغلب با زیوانیا، نوشیدنی الکلی محلی، یا با شراب می‌خورند. موزه می‌گوید وقتی شیرینی دیگر چسبناک نیست، می‌توان آن را در جای خنک و خشک نگه داشت یا در یخچال گذاشت و ماه‌های بسیار دوام می‌آورد. بادام بر گردو ترجیح داده می‌شود چون بسیار بیشتر ماندگار است. برخی روستاها به‌جای موست انگور از شیرهٔ خرنوب استفاده می‌کردند که رنگی سیاه می‌دهد، و برخی گونه‌ها با ضخامت ۴–۶ cm تمام می‌شوند.

خود پالوزس مراقبت دیگری می‌خواهد. موزه توصیه می‌کند گلاب، ریحان یا وانیل نزدیک پایان پخت اضافه شود، نه در حین جوشیدن، وگرنه پودینگ تلخ می‌شود، و می‌گوید باید ظرف چند روز خورده شود چون به‌آسانی کپک می‌زند. وقتی در کاسه‌ها ریخته شود و روی آن بادام خردشده، گردو یا دارچین پاشیده شود، خودش دسر فصل برداشت انگور است.

۴. ماهالپی (محلبی): پودینگ نشاسته‌ای با گلاب

تاریخچه

ماهالپی شکل قبرسی پودینگ محلبی است که در سراسر خاورمیانه دیده می‌شود. موزهٔ غذای قبرس آن را پودینگی به سبک خاورمیانه توصیف می‌کند که در سراسر قبرس رایج است، به قرن‌های ۱۹ تا ۲۱ نسبت داده می‌شود و به‌طور سنتی در خانه، اغلب برای کودکان، تهیه می‌شود. خاطرهٔ پپا فریکسو از پاخنا در ناحیهٔ لیماسول را ثبت کرده که گفته است این پودینگ پیش‌تر بسیار زیاد درست می‌شد. مدخل ویکی‌پدیا دربارهٔ محلبی، با تکیه بر مورخان غذا مانند مری ایشین، گزارش می‌کند که دستورهای عربی اولیه در قرن ۱۰ شیر غلیظ‌شده با برنج آسیاب‌شده را توصیف می‌کنند، کتاب‌های آشپزی عربی قرن ۱۳ گونه‌های ادویه‌دار دارند و اسناد عثمانی از سال ۱۵۳۰ نسخه‌ای بدون گوشت با گلاب را ذکر می‌کنند. همان مدخل املای قبرسی mahallepi، نسخه‌ای بدون لبنیات از آب، شکر و نشاستهٔ ذرت و رسم ریختن شربت گل سرخ به نام triantafyllo روی پودینگ بسته‌شده را ثبت می‌کند.

نسخهٔ قبرسی که موزه و نشریهٔ دولتی توصیف می‌کنند بدون شیر تهیه می‌شود و با نشاستهٔ ذرت (یا، در دستور شفاهی قدیمی‌تر، با برنجی که با دست به آرد آسیاب شده) غلیظ می‌گردد. بیشتر در تابستان تهیه می‌شود چون خنک‌کننده است.

مواد لازم

مقادیر زیر مقادیر غذاهای سنتی قبرس هستند که در آن این غذا «وگان برچسب خورده است. نسخهٔ الف موزه نسبت سبک‌تری دارد: ۵ قاشق غذاخوری نشاستهٔ ذرت به ۴ و ۱/۲ فنجان بزرگ آب، با ۲ قاشق غذاخوری شکر و ۳ قاشق غذاخوری گلاب، تا آشپزها بتوانند سفتی را به سلیقهٔ خود تنظیم کنند.

روش تهیه

1. دور از حرارت، نشاستهٔ ذرت را در یک فنجان از آب در قابلمه حل کنید و هم بزنید تا صاف شود.
2. شکر و بقیهٔ آب را با همزن در آن بزنید و ۴ قاشق غذاخوری را کنار بگذارید.
3. روی حرارت متوسط و با هم‌زدن گرم کنید تا مخلوط شروع به غلیظ شدن کند.
4. وقتی شروع به حباب زدن کرد، ۴ قاشق غذاخوری آبِ کنار گذاشته را در آن بریزید و هم بزنید.
5. گلاب را با همزن اضافه کنید و ۲–۳ دقیقهٔ دیگر هم بزنید. وقتی آماده است که دیگر به‌راحتی از قاشق نلغزد.
6. کاسه‌ها یا بشقاب‌های کوچک را با آب سرد آبکشی کنید تا دسر راحت جدا شود. مخلوط را بریزید، بی‌آنکه کاسه‌ها را پر کنید، تا به‌صورت لایه‌ای تخت ببندد.
7. وقتی کاملاً سرد شد، پودینگ‌ها را در کاسه‌ای بزرگ از آب بسیار سرد خالی کنید تا زیر آب بروند، روی آن را بپوشانید و تا زمان سرو در یخچال بگذارید.

سرو، نگهداری و گونه‌ها

ماهالپی در کاسه‌های کوچک با شکر، گلاب یا شربت گل سرخ روی آن و تا حد امکان سرد سرو می‌شود. دستور رسمی می‌گوید گاهی با بستنی با طعم گل سرخ هم سرو می‌شود. گلاب‌ها از نظر شدت فرق دارند، پس اضافه کردن آخرین قاشق غذاخوری به‌تدریج و چشیدن تنظیم معقولی است. مراکز کنترل و پیشگیری بیماری‌های ایالات متحده (CDC) توصیه می‌کند غذای پخته‌شدهٔ باقی‌مانده ظرف ۲ ساعت، یا ظرف ۱ ساعت اگر دمای اتاق بالاتر از ۹۰ °F (۳۲ °C) است، به یخچال برود و یخچال در ۴۰ °F (۴ °C) یا کمتر نگه داشته شود. محلبی شیری که با آرد برنج یا نشاسته غلیظ می‌شود در جاهای دیگر منطقه رایج است و مدخل ویکی‌پدیا شیر بادام، عرق بهارنارنج و مصطکی را در میان طعم‌دهنده‌های آن فهرست می‌کند.

۵. ترتزلوتکیا (گوللوریکیا): حلقه‌های خمیر در شیرهٔ خرنوب یا شیرهٔ انگور

تاریخچه

ترتزلوتکیا قطعات کوچک حلقه‌ای از خمیر آرد و آب است که پخته می‌شود و سپس در شیرهٔ خرنوب یا شیرهٔ انگور می‌پزد یا در آن فرو برده می‌شود. موزهٔ غذای قبرس املاهای tertzellouthkia و tzertzellouthkia، نام‌های کارپاسیایی koullourouthkia و loullouthkia و نام varvarouthkia را در کامپوس تیس تساکیستراس ثبت می‌کند که در آنجا برای عید آگیا وارواره درست می‌شدند. موزه نام را از شکل حلقه می‌گیرد، با واژه‌های گویشی مرتبط برای حلقه مانند krikos و tertzellin، و این شیرینی را به قرن‌های ۱۹ تا ۲۰ نسبت می‌دهد. موزه می‌افزاید که در جاهایی که تاکستانی نبود و در نتیجه شیرهٔ انگور (اپسیما) هم نبود، حلقه‌ها را معمولاً در شیرهٔ خرنوب می‌جوشاندند، و کیرنیا (Kerynia) از جاهایی است که برای آن‌ها نام برده شده است.

نام ترک‌قبرسی آن gullurikya است. Visit North Cyprus آن را در میان دسرهای سنتی با پکمز، دوشاب خرنوب کوه‌های بشپارماق (کیرنیا)، فهرست می‌کند و پایگاه غذایی ترکی yemek.com دستوری منتشر کرده که آن را از آرد، روغن، آب و دوشاب خرنوب می‌سازد و می‌گوید به‌ویژه در تعطیلات عید (بایرام) درست می‌شود. موزه بیان می‌کند که حلقه‌های یونانی‌قبرسی در روزهایی خورده می‌شدند که روغن به‌سبب روزهٔ ارتدکس ممنوع بود: عید تیمیوس پرودرموس (۲۹ اوت)، روز صلیب (۱۴ سپتامبر)، دوشنبهٔ پاک و هفتهٔ مقدس.

مواد لازم (یک نوبت خانگی)

موزه سه دستور روستایی ثبت کرده است. نسخهٔ الف ۱ kg آرد، ۳ لیوان آب، ۱/۳ فنجان روغن بادام‌زمینی، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و ۳ لیوان شیرهٔ خرنوب می‌گیرد؛ نسخهٔ ب فقط آرد و آب می‌خواهد، با ۲–۳ لیوان آب برای هر کیلوگرم؛ و نسخهٔ پ از ۲ فنجان آرد با ۱ فنجان شیره و ۱/۲ فنجان آب استفاده می‌کند. جدول این‌ها را به ۲۵۰ g آرد کوچک می‌کند و هر لیوان را تقریباً ۲۰۰ ml می‌گیرد: ۳ لیوان شیره برای هر کیلوگرم می‌شود ۱۵۰ ml برای هر ۲۵۰ g، و نسخهٔ پ ۲۴۰ ml می‌دهد، پس ۱۷۵ ml میان این دو قرار دارد. روغن اختیاری است، چون نسخهٔ پ روغن ندارد.

روش تهیه

1. آرد و نمک را مخلوط کنید، در صورت استفاده روغن را اضافه کنید، سپس آب را کم‌کم بریزید و ورز دهید تا خمیر صاف و نسبتاً سفت شود و دیگر به دست‌هایتان نچسبد.
2. خمیر را گلوله کنید، بپوشانید و حدود ۲ ساعت استراحت دهید.
3. تکه‌های کوچک را به صورت ریسمان‌هایی حدود ۱۰ cm (۴ اینچ) طول و ۱/۲ cm (۱/۴ اینچ) ضخامت درآورید و دو سر هر ریسمان را به هم بچسبانید تا حلقه شود.
4. حلقه‌ها را در آب فراوان بجوشانید. وقتی روی سطح آمدند، حدود ۱۲ دقیقهٔ دیگر بپزید، سپس آبکش کنید.
5. در قابلمه‌ای دیگر شیره و آب را به جوش بیاورید، حلقه‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار اضافه کنید و با هم‌زدن ۱۰–۲۰ دقیقه بجوشانید تا شیره را به خود بگیرند. دستورها ۱۰ دقیقه را برای شیرهٔ انگور و ۲۰ دقیقه را برای شیرهٔ خرنوب می‌دهند. بیش از حد نپزید، وگرنه حلقه‌ها سفت می‌شوند.
6. در بشقاب‌های گود با کمی از شیره سرو کنید و اگر دوست دارید گردو یا بادام رنده‌شده روی آن بریزید.

سرو، نگهداری و گونه‌ها

در روایت‌های روستایی موزه، ترتزلوتکیا داغ و بلافاصله پس از پخت خورده می‌شود و یک روایت می‌افزاید که نمی‌توان آن را نگه داشت. آشپزی از وونی در ناحیهٔ لیماسول می‌گوید آن‌ها را در ماه‌های زمستان درست می‌کردند. دستورها در خمیر هم مانند شیره فرق دارند: دستور گوللوریکیا در yemek.com ۱ فنجان آرد، یک‌سوم فنجان روغن و دوسوم فنجان آب به کار می‌برد، خمیر را به‌جای حلقه به صورت مارپیچ می‌پیچد و حدود ۲۰ دقیقه در یک فنجان دوشاب خرنوب با نیم فنجان آب می‌جوشاند. نسخهٔ ب در موزه نوارهای نازک را به مارپیچ درمی‌آورد و اختیاراً کمی جوش‌شیرین به آب جوش اضافه می‌کند. نسخه‌های شیرهٔ انگور از روستاهای ناحیهٔ لیماسول از جمله وونی، پوتامیو و ناحیهٔ کماندریا می‌آیند.

انبار مواد قبرسی: خرنوب، موست انگور، عسل، بادام و عرقیات گل‌ها

مشتی از مواد تقریباً در هر دسر قبرسی ظاهر می‌شود. موزهٔ غذای قبرس ثبت کرده که در قرن ۱۸ جزیره چهار شیرین‌کنندهٔ اصلی تولید می‌کرد: شکر، عسل، شیرهٔ خرنوب و اپسیما، با استناد به تاریخ نوشتهٔ آرشیمندریت کیپریانوس در سال ۱۷۸۸. این فهرست نقشهٔ مفیدی از انبار مواد است و جدول زیر سهم هر ماده را خلاصه می‌کند.

خرنوب

Visit Cyprus و موزهٔ غذای قبرس هر دو غلاف و شیرهٔ خرنوب را «طلای سیاه» قبرس می‌نامند. به گفتهٔ موزهٔ غذای قبرس، نام درخت و میوهٔ خرنوب، terats̆iá و teráts̆ia، از واژهٔ یونانی keratea گرفته شده، در حالی که واژه‌های یونانی نو از عربی kharrub می‌آیند، و نام شیره، teratsomelon، «خرنوب» و «عسل» را به هم می‌پیوندد. Visit Cyprus می‌گوید درخت بومی است و حدود چهار هزار سال کشت شده و غلاف‌ها زمانی صادرات عمدهٔ جزیره بودند. مروری از سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) دربارهٔ فرآورده‌های غیرچوبی جنگل در خاور نزدیک گزارش می‌کند که تعداد درختان در سرشماری ۱۹۹۴ به ۲۶۵٬۷۶۴ رسیده و تولید در سال ۱۹۹۶ معادل ۸٬۸۰۰ تن بوده است.

خود شیره به دو شیوهٔ ثبت‌شده ساخته می‌شود. Visit Cyprus می‌گوید غلاف‌ها را با آب در ظرفی بزرگ از برنز حدود چهار ساعت می‌جوشانند و تفاله را صاف می‌کنند. موزه روش آنوگیرا را توصیف می‌کند: خرنوب‌های آسیاب‌شده ۲۰–۲۴ ساعت در سبد می‌ماندند، گهگاه آب‌پاشی می‌شدند و آب چکیده روی حرارت کم و با هم‌زدن حدود ۷ ساعت می‌جوشید. برداشت به‌طور سنتی در ده روز آخر اوت آغاز می‌شد. در ۲۶ اوت ۲۰۲۴ Cyprus Mail گزارش داد که آندرئاس گریگوریو، مدیرکل وزارت کشاورزی، گفته است فرمانی ۱۵ اوت را آغاز دورهٔ برداشت و انبار تعیین کرده چون خرنوب پیش از آن کاملاً نرسیده است، و تمام خرنوبی که تولید می‌شود صادر می‌شود.

Visit Cyprus شیرهٔ خرنوب را جایگزین عسل یا شکر در پخت‌وپز و روکشی برای ماست یا آناری فهرست می‌کند. Visit North Cyprus همان شیره را pekmez می‌نامد و می‌گوید از غلاف‌های سیاه آسیاب‌شده ساخته می‌شود که در آب جوشانده و غلیظ می‌شوند، و هر سال جشنواره‌های خرنوب در روستاهای تاتلیسو و اوزانکوی برگزار می‌شود.

عسل، بادام و سومادا

Visit Cyprus در صفحهٔ عسل خود از عسل‌های آویشن، اکالیپتوس، شکوفهٔ پرتقال و چندگل نام می‌برد و می‌گوید عسل در مغازه‌ها و مستقیم از تولیدکنندگان روستایی فروخته می‌شود. صفحهٔ مغزهای آن بادام، پسته، گردو، فندق و بادام‌زمینی را از مغزهای جزیره فهرست می‌کند و کاربرد آن‌ها را در پاستلاکی، کاتایفی، باقلوا و soumada، نوشیدنی سنتی بادام، یادآور می‌شود. نشریهٔ جمهوری قبرس گاسترونومی در قبرس (Gastronomy in Cyprus) می‌گوید روستاهای اطراف لیمناتیس بیشترین تولید بادام را در قبرس دارند، هر سال در آنجا نمایشگاهی برگزار می‌کنند و شیرینی بادامی سنتی می‌پزند که در آن بادام آسیاب‌شده با شربتی از آب، شکر، مصطکی، گلاب و لیمو ورز داده می‌شود و در شیشه نگه داشته می‌شود.

مرکز هنرهای تجسمی و پژوهش (CVAR) در نیکوزیا، که به بنیاد کوستاس و ریتا سوریس تعلق دارد، سومادا را شربتی قبرسی شبیه اورژا توصیف می‌کند. معمولاً از بادام، گاهی با مغزهای دیگر، و عرق بهارنارنج ساخته می‌شود، یا با خیساندن مغزهای خردشده در شربت ساده یا با پختن شکر در شیر مغز روی حرارت کم. موزهٔ غذای قبرس نیز سومادا را به‌عنوان یک ماده به کار می‌برد: حلوای دورهٔ روزهٔ آن با سومادا ۲ لیوان سمولینا، ۴ لیوان آب، ۲ لیوان سومادا، دارچین، مصطکی آسیاب‌شده و ۱ لیوان بادام پوست‌گرفتهٔ نیم‌شده را ترکیب می‌کند، بدون روغن.

گلاب و عرق مرکبات

موزه توضیح می‌دهد که گلاب (rodóstagma) از گلبرگ‌های Rosa damascena، عمدتاً در روستاهای تروودوس و به‌ویژه میلیکوری، در کارگاه‌های کوچک خانگی تقطیر می‌شد و عرق شکوفهٔ مرکبات (anthónero) از گل‌های مرکباتی به دست می‌آید که در اوج شکوفایی چیده می‌شوند. گلاب به باقلوا، کاتایفی، کورابیدس، ملوماکارونا، ماهالپی، ریزوگالو، لوکومادس و شیرینی‌های موست انگور طعم می‌دهد و شکوفهٔ مرکبات در مربای قاشقی به کار می‌رود. در ۴ اکتبر ۲۰۲۴ Cyprus Mail گزارش داد که کمیسیون اروپا گلاب آگروس را به ثبت‌نامهٔ نشان‌های جغرافیایی محافظت‌شدهٔ اتحادیه اروپا افزوده است و آن را عرقی معطر از گل‌های کامل نوعی گل سرخ توصیف کرد که در روستای آگروس کاشته می‌شود و با روشی سنتی از اوایل قرن ۲۰ تهیه می‌شود. راهنمای ما دربارهٔ روستاهای قبرس، با استناد به صفحهٔ گردشگری، یادآور می‌شود که بازدیدکنندگان آگروس می‌توانند تقطیر روغن گل سرخ و شیرینی‌سازی را در کارگاه‌های محلی ببینند.

تقویم جشن‌ها و مناسبت‌های دسرهای قبرسی

بسیاری از دسرهای قبرسی به یک فصل یا یک عید گره خورده‌اند و در تمام سال خورده نمی‌شوند. مروری که موزه از شیرینی‌های قبرسی دارد ثبت می‌کند که آن‌ها پس از برداشت‌ها و هنگام گرفتن نخستین روغن زیتون تهیه می‌شدند و در عروسی‌ها، غسل تعمید و مراسم یادبود سرو می‌گشتند. تقویم روزهٔ ارتدکس بر مجموعهٔ این دسرها اثر گذاشت، چون روزهای روزه روغن را کنار می‌گذاشتند و شیره، نشاسته و میوه را برمی‌گزیدند. جدول زیر آنچه را منابع به زمان‌های مشخصی از سال نسبت می‌دهند گرد می‌آورد.

عید لازاروس با لارناکا ارتباط دارد: راهنمای ما دربارهٔ آنچه در قبرس باید دید کلیسای سنت لازاروس از قرن ۹ را در آنجا فهرست می‌کند که می‌گوید بر جایگاه آرامگاه لازاروس ساخته شده است. صفحهٔ موزه دربارهٔ روز لازاروس ثبت می‌کند که کودکان خانه‌به‌خانه می‌رفتند، کارول می‌خواندند و تخم‌مرغ، آناری و گلیستارکس می‌گرفتند، و پسری سفیدپوش، Lazaropaedon، رستاخیز را در کلیسا بازآفرینی می‌کرد.

در کریسمس موزه به‌جای شیرینی‌های شیره‌ای، نان‌ها و نان‌های خشک منطقه‌ای را همراه با ملوماکارونای پرشده و خرماهای پرشده به نام فینیکوتا فهرست می‌کند. برخی شکل‌ها آرزویی را با خود دارند: نان‌های کنجدی قورباغه‌شکل برای باران و شیرینی‌های سبدشکل برای برداشتی پربرکت درست می‌شد. مربای قاشقی، که میوه، مغز یا گلبرگ را در شربت شکر نگه می‌دارد، پذیرایی مهمان‌نوازی در تمام سال است. موزه می‌گوید مهمانان زمانی از سبدهای کوچک و با قاشق، همراه آب و قهوه پذیرایی می‌شدند و مربای قاشقی در عروسی‌ها، نامزدی‌ها، غسل تعمید و دیدار با مادران تازه‌زا دیده می‌شد.

محل تهیه و فروش دسرهای قبرسی

دسرهای قبرسی طبق منابع از چهار نوع مرکز به مردم می‌رسند: غرفه‌های جشن و دست‌فروشان خیابانی، قهوه‌خانه‌ها و رستوران‌ها، کالاهای بسته‌بندی‌شده در مغازه‌ها و کارگاه‌های روستایی. Visit Cyprus لوکومادس را در جشن‌ها، نزد دست‌فروشان خیابانی و در قهوه‌خانه‌های ویژه جای می‌دهد. موزه ثبت کرده که فروشندگانی به نام pastellades پاستلی خرنوب را در نمایشگاه‌ها می‌فروختند، ماراتاسا فروشندگانی برای شیرینی‌های موست در جشن‌ها داشت و سوتزوکوس و پاستلاکی در جشن‌های روستایی و بازارهای روباز فروخته می‌شدند.

شیرینی‌های بسته‌بندی‌شده در مغازه‌ها فروخته می‌شوند. Visit Cyprus می‌گوید پاستلاکی به‌صورت شمش‌های بسته‌بندی‌شده موجود است و سوپرمارکت‌ها مغزهای قبرسی بسته‌بندی‌شده را، تنها یا در مخلوط‌ها، می‌فروشند. Visit North Cyprus می‌گوید جویز ماجون، مربای گردوی سبز، در بسیاری از رستوران‌های محلی سرو و در سوپرمارکت‌ها در شیشه فروخته می‌شود و مربا بخشی از مهمان‌نوازی قبرسی است که در بشقاب‌های کوچک به مهمانان داده می‌شود. موزه یادآور می‌شود که مربای قاشقی هنوز در خانه‌ها، کافه‌ها، رستوران‌ها و تاورناها سرو می‌شود. کارگاه‌ها در روستاها هستند: راهنمای روستاهایی که در بالا ذکر شد از کارگاه‌های لوکومی در فوینی و شیرینی‌سازی در آگروس نام می‌برد، و سمت شمالی جزیره، که مرور قبرس شمالی ما آن را پوشش می‌دهد، کوه‌های بشپارماق (کیرنیا) را دربر می‌گیرد که پکمز خرنوب در آن‌ها تهیه می‌شود.

چند نام تحت طرح‌های کیفیت اتحادیه اروپا حفاظت می‌شوند. این‌ها دستور دسر نیستند، اما آنچه را یک برچسب به‌طور قانونی می‌تواند بگوید تعیین می‌کنند و مواد پشت بسیاری از شیرینی‌های بالا هستند.

ریشه‌های مشترک شرق مدیترانه‌ای دسرهای قبرسی

واژه‌های پشت دسرهای قبرسی لایه‌های تاریخ جزیره را نشان می‌دهند و موزهٔ غذای قبرس بسیاری از آن‌ها را ردیابی می‌کند. برخی نام‌ها گمان می‌رود از دوران باستان و بیزانس آمده باشند، مانند xerotiana و kaiganas، و موزه می‌گوید pastelli در متون بیزانسی و اسناد دورهٔ ونیزی دیده می‌شود. نام‌های دیگر از راه ایتالیایی، ترکی، عربی و فارسی وارد شده‌اند. جدول ریشه‌هایی را فهرست می‌کند که منابع می‌دهند؛ دربارهٔ اینکه کدام جامعه غذایی را ابداع کرده هیچ ادعایی نمی‌کند.

انبار مواد نیز مشترک است. نام ثبت‌شدهٔ هالومی/هلیم پنیری را دربر می‌گیرد که در سراسر جزیره تهیه می‌شود، و آشپزخانه‌های یونانی‌قبرسی و ترک‌قبرسی هر دو با دوشاب خرنوب، گلاب و گردو می‌پزند. موزهٔ غذای قبرس حتی مدخلی برای پودینگ برنج ترک‌قبرسی sütlaç دارد که یک همکار ترک‌قبرسی فراهم کرده و با rysogalo یونانی‌قبرسی ارجاع متقابل شده است. آنچه فرق می‌کند عمدتاً واژگان، عیدی است که شیرینی به آن پیوند خورده و تقویم دینی است که روزه را تنظیم می‌کند.

همین پایهٔ مشترک دلیل آن است که یک شیرینی می‌تواند به دو شکل ظاهر شود. گوللوریکیای ترک‌قبرسی و کولورودکیای یونانی‌قبرسی شباهت زیادی به هم دارند: خمیری که در شیرهٔ خرنوب جوشانده می‌شود، با دستورهایی که در شکل و نسبت‌های خمیر فرق می‌کنند. مصاحبهٔ Euronews که پیش‌تر ذکر شد این نکته را از آشپزخانه بیان می‌کند و هر دو سنت را تقریباً درهم‌تنیده توصیف می‌کند.

نکته‌های آشپزخانه برای دسرهای قبرسی

دستورهای منتشرشده بر چند نکتهٔ عملی که یک نوبت پخت را نجات می‌دهد هم‌نظرند.

• بافت خمیر. خمیر لوکومادس باید چسبناک باشد، غلیظ‌تر از خمیر پنکیک و شل‌تر از خمیر نان (غذاهای سنتی قبرس). قاشقی که در آب سرد فرو رفته باشد خمیر را تمیز در روغن رها می‌کند.
• دمای روغن. دستور رسمی در ۱۷۰–۱۸۰ °C (۳۴۰–۳۵۵ °F) و برای ۳–۴ دقیقه در هر نوبت سرخ می‌کند. به‌عنوان قاعده‌ای کلی در سرخ‌کردن، روغنی که زیادی سرد باشد توپک‌های چرب می‌دهد و روغنی که زیادی داغ باشد پیش از پخته شدن مرکز، سطح را قهوه‌ای می‌کند.
• زمان‌بندی شیره. شیرهٔ سرد روی توپک‌های داغ الگوی هر دو دستور است: نخست شیره را بجوشانید، بگذارید سرد شود و توپک‌های سرخ‌شده را فقط چند ثانیه در آن فرو ببرید.
• چاقو را چرب کنید. پاستلاکی وقتی هنوز گرم است با تیغهٔ چرب بریده می‌شود؛ موزه چرب کردن تیغه را ضروری می‌داند (Kopiaste؛ موزهٔ غذای قبرس).
• موست را آزمایش کنید. یکی از دستورهای پالوزس موزه وقتی آماده است که کمی از مخلوط که روی بشقاب پهن شده بیشتر پخش نشود (موزهٔ غذای قبرس).
• مواد معطر را دیر اضافه کنید. گلاب، ریحان یا وانیل در پایان پخت اضافه می‌شوند، نه در جوش، وگرنه پودینگ تلخ می‌شود (موزهٔ غذای قبرس).
• قالب‌ها را مرطوب کنید. کاسه‌ها را پیش از ریختن ماهالپی با آب سرد خیس کنید تا تمیز از قالب درآید.
• حلقه‌ها را بیش از حد نپزید. اگر ترتزلوتکیا زیادی در شیره بجوشد سفت می‌شود (موزهٔ غذای قبرس، نسخهٔ پ).

روغن داغ و شکر داغ هر دو می‌سوزانند، پس ماهی‌تابه و قابلمه را با قاشق بلند کار کنید، کودکان را از اجاق دور نگه دارید و بگذارید شیره‌ها پیش از نگهداری سرد شوند.

زمان نگهداری بر اساس منابع

آلرژن‌ها در دسرهای قبرسی و نکته‌های رژیمی

پیوست II مقررات (EU) شمارهٔ ۱۱۶۹/۲۰۱۱ دربارهٔ اطلاعات غذایی برای مصرف‌کنندگان ۱۴ گروه آلرژن را فهرست می‌کند: غلات حاوی گلوتن، سخت‌پوستان، تخم‌مرغ، ماهی، بادام‌زمینی، سویا، شیر، مغزها، کرفس، خردل، کنجد، دی‌اکسید گوگرد و سولفیت‌ها بیش از ۱۰ mg/kg، لوپین و نرم‌تنان. گروه «مغزها» بادام، فندق، گردو، بادام هندی، پکان، گردوی برزیلی، پسته و مکادمیا را نام می‌برد. با اعمال این فهرست بر پنج دسر، جدول نشان می‌دهد دستورهای سنتی کجا با آن تماس می‌یابند.

دو یادداشت دیگر از منابع رسمی سلامت می‌آید. سرویس ملی سلامت بریتانیا (NHS) توصیه می‌کند به نوزادان کمتر از ۱۲ ماه عسل داده نشود، چون عسل می‌تواند حاوی باکتری‌های عامل بوتولیسم باشد، و این دربارهٔ پاستلاکی و لوکومادسی که با عسل تمام می‌شود صدق می‌کند. آشپزی که دسری را با مهمانان تقسیم می‌کند می‌تواند ۱۴ گروه را مانند فهرست وارسی به کار ببرد. دستورهای رسمی قبرس برچسب‌هایی مانند وگان برای ماهالپی، پالوزس و حلوا و گیاهخواری برای لوکومادس دارند، اما روکش عسل این وضع را برای هر دسری تغییر می‌دهد.

سوالات متداول

در این راهنما کدام دسرهای قبرسی آمده است؟

پنج مورد: لوکومادس (خمیر سرخ‌شده در شیره)، پاستلی و پاستلاکی (تافی خرنوب و شیرینی ترد کنجد و مغزها)، سوتزوکوس (مغز در موست انگور)، ماهالپی (پودینگ نشاسته‌ای با گلاب) و ترتزلوتکیا (حلقه‌های خمیر در شیرهٔ خرنوب یا شیرهٔ انگور). برای هر کدام روشی هست که دست‌کم در دو منبع ثبت شده، و راهنما برای نسخه‌های خانگی دسرهای قبرسی مقادیر متریک و آمریکایی می‌دهد.

آیا لوکومادس و لوکما یک دسر هستند؟

هر دو از یک خانواده‌اند، یعنی گلوله‌های خمیر سرخ‌شده و خیس‌خورده در شیره. لوکومادس شکل یونانی و لوکما شکل ترکی است و یونانی قبرسی لوکمادس را هم به کار می‌برد. به گفتهٔ ستونی دربارهٔ غذا در Cyprus Mail، هر دو واژه به عربی luqma به معنای «لقمه» برمی‌گردند. خمیر قبرسی که Visit Cyprus و نشریهٔ جمهوری قبرس توصیف می‌کنند اغلب پوره سیب‌زمینی دارد.

تفاوت پاستلی و پاستلاکی چیست؟

پاستلی، در روایت موزهٔ غذای قبرس، شیرینی جامدی است که فقط از شیرهٔ خرنوب جوشانده ساخته می‌شود و تا طلایی شدن کشیده می‌شود. پاستلاکی شیرینی شمشی کنجد و مغزهاست که به‌طور سنتی با شیرهٔ خرنوب و امروز بیشتر با عسل یا شکر به هم چسبانده می‌شود. هر دو نام در میان دسرهای قبرسی هستند که در جشن‌ها فروخته می‌شوند.

سوتزوکوس از چه ساخته می‌شود و چقدر می‌ماند؟

از بادام یا گردوی نخ‌شده بر ریسمان ساخته می‌شود که ۳–۵ بار در موست غلیظ‌شدهٔ انگور فرو می‌رود و سپس یک روز تا شش روز خشک می‌شود. موزه و Visit Cyprus هر دو می‌گویند ماه‌ها می‌ماند و موزه می‌گوید تا یک سال.

آیا ماهالپی با شیر درست می‌شود؟

نسخهٔ قبرسی که موزهٔ غذای قبرس و غذاهای سنتی قبرس توصیف می‌کنند با آب، نشاستهٔ ذرت، شکر و گلاب تهیه می‌شود و نشریهٔ دولت آن را وگان برچسب زده است. محلبی شیری که با آرد برنج یا نشاسته غلیظ می‌شود در شرق مدیترانه جاهای دیگر رایج است.

چرا ترتزلوتکیا در روزهای روزه خورده می‌شد؟

موزه می‌گوید حلقه‌ها در روزهایی خورده می‌شدند که روغن ممنوع بود، از جمله ۲۹ اوت، ۱۴ سپتامبر، دوشنبهٔ پاک و هفتهٔ مقدس. خمیر اصلی فقط آرد، نمک و آب است و شیره شیرینی را تأمین می‌کند، پس غذا با روزهٔ ارتدکس سازگار است. برخی دستورهای روستایی کمی روغن اضافه می‌کنند و بعضی دیگر، مانند نسخهٔ پ در موزه، هیچ روغنی نمی‌گذارند.

شیرهٔ خرنوب در دسرهای قبرسی به چه کار می‌آید؟

پاستلی و پاستلاکی را به هم می‌چسباند و شیرین می‌کند، حلقه‌های ترتزلوتکیا را می‌پزد و روی آناری یا ماست ریخته می‌شود. Visit Cyprus آن را جایگزین عسل یا شکر در پخت‌وپز هم فهرست می‌کند. Visit North Cyprus همان شیره را پکمز می‌نامد و از کاربردهایش دسر گوللوریکیاست.

در دسرهای قبرسی باید به کدام آلرژن‌ها توجه کرد؟

بر اساس پیوست II مقررات (EU) شمارهٔ ۱۱۶۹/۲۰۱۱، در لوکومادس و ترتزلوتکیا غلات حاوی گلوتن، در پاستلاکی بادام‌زمینی و کنجد و در سوتزوکوس بادام یا گردو را بررسی کنید. روغن بادام‌زمینی در یکی از دستورهای موزه برای ترتزلوتکیا آمده است. نسخهٔ نشاسته و آب ماهالپی هیچ‌یک از ۱۴ گروه را ندارد.

آیا می‌توان دسرهای قبرسی مبتنی بر عسل را به نوزادان داد؟

سرویس ملی سلامت بریتانیا (NHS) توصیه می‌کند به نوزادان زیر ۱۲ ماه عسل داده نشود چون عسل می‌تواند حاوی باکتری‌های عامل بوتولیسم باشد. این دربارهٔ دسرهای قبرسی مبتنی بر عسل مانند پاستلاکی و لوکومادس آغشته به عسل صدق می‌کند.

چرا این‌قدر دسرهای قبرسی گلاب یا عرق شکوفهٔ مرکبات دارند؟

موزهٔ غذای قبرس ثبت کرده که گلاب و عرق شکوفهٔ مرکبات در روستاهای تروودوس و در خانه‌ها تقطیر می‌شدند و به باقلوا، کاتایفی، کورابیدس، ماهالپی، لوکومادس و مربای قاشقی طعم می‌دهند. به گفتهٔ Cyprus Mail، گلاب آگروس از اکتبر ۲۰۲۴ در ثبت‌نامهٔ اتحادیه اروپا نشان جغرافیایی محافظت‌شده است.

آخرین بررسی: 11 نوامبر 2026. منابع: غذاهای سنتی قبرس (لوکومادس)؛ غذاهای سنتی قبرس (ماهالپی)؛ غذاهای سنتی قبرس (پالوزس)؛ گاسترونومی در قبرس (شیرینی بادامی)؛ Visit Cyprus، دستور لوکومادس؛ Visit Cyprus، سوتزوکوس؛ Visit Cyprus، پاستلاکی؛ Visit Cyprus، شیرهٔ خرنوب؛ Visit Cyprus، مغزها؛ Visit Cyprus، عسل؛ موزهٔ غذای قبرس، پاستلی؛ موزهٔ غذای قبرس، سوتزوکوس؛ موزهٔ غذای قبرس، دستور سوتزوکوس؛ موزهٔ غذای قبرس، شیرینی‌های موست انگور؛ موزهٔ غذای قبرس، دستور پاستلاکی؛ موزهٔ غذای قبرس، ماهالپی؛ موزهٔ غذای قبرس، ترتزلوتکیا با شیرهٔ خرنوب؛ موزهٔ غذای قبرس، ترتزلوتکیا با اپسیما؛ موزهٔ غذای قبرس، مدخل ترتزلوتکیا؛ موزهٔ غذای قبرس، شیرهٔ خرنوب؛ موزهٔ غذای قبرس، عرق مرکبات و گلاب؛ موزهٔ غذای قبرس، شیرینی‌های قبرسی؛ موزهٔ غذای قبرس، مربای قاشقی؛ موزهٔ غذای قبرس، شیرینی‌پزی کریسمس؛ موزهٔ غذای قبرس، روز لازاروس؛ موزهٔ غذای قبرس، سوتلاچ؛ موزهٔ غذای قبرس، شیرین‌کننده‌ها در قرن ۱۸؛ Visit North Cyprus، پکمز؛ Visit North Cyprus، جویز ماجون؛ yemek.com، دستور گوللوریکیا؛ yemek.com، غذاهای قبرسی؛ کمیسیون ملی قبرس برای یونسکو، کماندریا؛ مقررات (EU) ۲۰۲۱/۵۹۱؛ مقررات (EU) شمارهٔ ۱۱۶۹/۲۰۱۱؛ کمیسیون اروپا، لوکومی گروسکیپو PGI؛ Cyprus Mail، گلاب آگروس؛ Cyprus Mail، برداشت خرنوب؛ Cyprus Mail، لوکومی آتینیو؛ Cyprus Mail، ستون لوکومادس؛ سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO)، فرآورده‌های غیرچوبی جنگل در خاور نزدیک؛ CVAR، سومادا؛ Kopiaste، پاستلی؛ نصرالله، Delights from the Garden of Eden؛ Euronews Türkçe؛ ویکی‌پدیا، محلبی؛ ویکی‌پدیا، لوکما؛ NHS، بوتولیسم؛ CDC، ایمنی غذا.